Ero intenta a stilare la lista della spesa quando mi giunge la notizia che la Campania sarebbe entrata in zona rossa il lunedì successivo, perciò non ho esitato ad inserire nella lista anche gli ingredienti per un buon tiramisù, ma non uno qualsiasi: la crostata al tiramisù!
La scelta non è stata casuale, visto che già solo il nome del dolce stesso mi ha messo le ali, proprio come accade nelle pubblicità di una nota bevanda.
Per realizzare la crostata al tiramisù mi sono affidata a due certezze:
la prima, trattasi della frolla milano, del maestro Massari. Quando ho poco tempo per sperimentare mi affido sempre alla sua ricetta che mi riesce al primo colpo!; la seconda, invece, riguarda le uova, che ho scelto di pastorizzare.
Per quest’ultimo motivo, quindi, la mia crostata al tiramisù è adatta anche per le future mamme.
Ricetta crostata al tiramisù per uno stampo tondo diametro 24
Per la frolla:
– 200 gr di burro morbido
– 300 gr di farina 00
– 75 gr zucchero a velo
– 40 gr miele d’acacia
– 1 tuorlo
– scorza grattugiata di mezzo limone
– 2 gr di sale
– 4 gr di acqua
– 1 baccello di vaniglia
Per la farcia:
– 500 gr mascarpone
– 130 gr zucchero semolato
– 10 biscotti savoiardi
– 4 uova
– 100 gr cioccolato fondente al 70%
– 1 moka da sei caffè
– 50 ml acqua
– cacao amaro q.b.
Realizzazione crostata al tiramisù
Iniziate dalla frolla.
Nella ciotola della planetaria (ma va bene anche farla a mano e/o con un frullino) versate il burro tagliato a pezzetti, il miele e lo zucchero a velo. Montante il gancio K (la foglia) ed iniziate a lavorare gli ingredienti a velocità bassa, fin quando il burro non avrà assorbito lo zucchero ed il miele. Intanto sciogliete il sale nella quantità d’acqua in dotazione.
Sospendete la planetaria ed aggiungete il tuorlo, il sale sciolto, i semi di vaniglia e la scorza grattugiata del limone.
Quindi riprendete la lavorazione.
Setacciate la farina ed unitela tutta in una volta.
Continuate a lavorare a velocità bassa fin quando non si saranno amalgamati tutti gli ingredienti.
Prelevate un pezzetto d’impasto: se non si appiccica tra le mani, la frolla è pronta.
Versatela sul piano da lavoro, formate un panetto compatto, avvolgetela nella carta pellicola e mettetela in frigo a riposare per una notte intera (sarebbe preferibile, altrimenti lasciatela almeno due ore).
Trascorso il tempo di riposo, togliete la frolla della vostra crostata al tiramisù dal frigo e stendetela tra due fogli di carta da forno.
Versate la frolla nello stampo, meglio ancora se un ring microforato.
Copritela con un foglio di carta forno ed aggiungete sopra dei ceci secchi o gli apposti pesetti: questo farà si che non vi si gonfierà in cottura.
Preriscaldate il forno in modalità statica a 180° e procedete alla cottura: per i primi 20 minuti con carta da forno e pesetti, poi altri dieci minuti senza.
Una volta cotta, tiratela dal forno e lasciatela freddare.
Sformerete il guscio di frolla per la crostata al tiramisù solo quando sarà freddo.
Ora mettete su il caffè.
Potete optare per una moka da sei, oppure – se preferite – fare sei caffè lunghi in cialda. Quindi zuccheratelo leggermente e lasciatelo freddare.
Intanto che il caffè giunga alla temperatura necessaria per realizzare la crostata al tiramisù, dedicatevi alla pastorizzazione delle uova.
Prima di tutto separate gli albumi dai tuorli
Montate a neve ferma gli albumi, quindi versate in un pentolino 25 ml di acqua e 40 gr di zucchero e poggiatelo sul fuoco. Lasciate sciogliere fino ad ottenere uno sciroppo, la temperatura necessaria dovrà essere di 121° (aiutateti con un termometro da cucina).
Raggiunta la temperatura pari a 121° versate lo sciroppo negli albumi, avendo l’accortezza di abbassare al minimo la velocità della frusta, per poi rialzarla al massimo quando avrete aggiunto tutta la miscela.
Montate fino a far stemperare la temperatura.
Appena gli albumi si saranno freddati, spegnete le fruste.
In un’altra ciotola montate i tuorli con 50 gr di zucchero, rendendoli chiari e spumosi. Quindi portate nuovamente a bollore altri 25 gr di acqua con 40 gr di zucchero, portate a 121°, ed aggiungete lo sciroppo nei tuorli, abbassando prima la velocità della frusta, poi rialzandola fino a stemperare e raffreddare i tuorli.
A questo punto aggiungete il mascarpone ai tuorli e montate, poi unite a mano, con una spatola, anche gli albumi.
Impermeabilizzate il guscio di frolla della crostata al tiramisù: spezzettate il cioccolato e fatelo sciogliere a bagnomaria, quindi spennellatelo ancora caldo all’interno del guscio, e fate freddare quindici minuti in frigo.
Componete la crostata al tiramisù.
Versate qualche cucchiaiata di crema al mascarpone nel guscio ricoperto col cioccolato, bagnate i savoiardi nel caffè freddo (facendo attenzione a non inzupparli troppo!) e poggiateli sulla crema, quindi ricoprite il tutto aggiungendo altra crema e livellandola.
Mettete la crostata due o tre ore in frigo, quindi spolverate la superficie col cacao amaro prima di servirla.
NOTE
La crostata va trattata come un semifreddo, quindi va tenuta in frigo.
Potete conservarla per tre giorni.
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