I bocconcini di Provolone Valpadana D.O.P. con salsa alle pere e caviale di sedano e zenzero sono la mia proposta – in qualità di socia AIFB Associazione Italiana Foodblogger – per la partecipazione alla gara gastronomica “L’Armonia degli opposti” indetta da Choose your taste, Sweet or Spicy, only from Europe.
“Choose your taste, Sweet or Spicy, only from Europe” è un progetto promosso dal Consorzio Tutela Provolone Valpadana, con l’obiettivo di incrementare l’identificazione dei marchi di qualità europei, ed indurre il consumatore ad una maggiore consapevolezza circa la grande importanza dei valori quali la tracciabilità degli alimenti, la loro sicurezza, l’autenticità e la tradizione, che contraddistinguono, appunto, i prodotti a marchio europeo.
Il formaggio Provolone Valpadana, in quanto titolare della certificazione D.O.P. (Denominazione Origine Protetta) è un esempio di valorizzazione che il sistema di qualità europeo conferisce alle specialità dei diversi territori dell’Unione.
Provolone Valpadana D.O.P.
Il Provolone Valpadana D.O.P. è un formaggio a pasta filata, prodotto con latte di vacca, ed è possibile degustarlo in due tipologie: dolce oppure piccante.
Il Provolone Valpadana D.O.C. dolce si distingue da quello piccante per tre motivi principali:
- il latte di vacca viene coagulato con caglio di vitello
- ha una stagionatura che va dai dieci ai novanta giorni
- il sapore risulta unico e delicato
Mentre il Provolone Valpadana D.O.P. piccante prevede che:
- il latte viene coagulato con latte di capretto e/o di agnello
- la sua stagionatura dura molto più a lungo, talvolta oltre i dodici mesi
- ha un gusto intenso
L’identificazione geografica del Provolone Valpadana D.O.P. affonda le sue radici nel Nord Italia, che attesta la sua presenza fin dalla seconda metà del XIX secolo, in concomitanza con l’Unità d’Italia.
La nascita del Provolone Valpadana D.O.P. è il risultato dell’entusiasmante incontro di due diverse tradizioni: la cultura casearia delle paste filate del Sud Italia e della vocazione lattiero-casearia della Pianura Padana.
Questo ritrovo di tecniche e saperi ha creato un formaggio decisamente unico nel suo genere, e che viene attualmente prodotto in alcune provincie di Lombardia, Veneto, Emilia Romagna e Trentino Alto Adige.
La sfida
In qualità di socia AIFB, io e i miei colleghi abbiamo avuto l’opportunità di confrontarci durante una gara gastronomica indetta da “Choose your taste, sweet or spicy, only from Europe”: un progetto che punta alla valorizzazione del Provolone Valpadana D.O.P.
L’armonia degli opposti è l’equilibrio su cui si basa questa sfida, e, per aumentare il divertimento, a ciascun partecipante è stato affidato, tramite estrazione, il compito di realizzare una ricetta salata con il Provolone Valpadana D.O.P. dolce, e una ricetta dolce con il Provolone Valpadana D.O.P. piccante.
A me è toccato il Provolone Valpadana D.O.P. dolce, e quindi la realizzazione di un piatto salato.
Per questa sfida mi sono affidata alle emozioni ed ai ricordi legati all’ultimo viaggio che ho fatto in Austria, e nello specifico a Vienna, dove ho assaggiato per la prima volta il formaggio fritto.
Ricordo che rimasi perplessa perché mai avevo visto una preparazione simile né lo pensavo possibile, eppure non solo l’ho mangiato – in quel caso era fatto con il formaggio Emmental – ma l’ho persino replicato a casa, approfittando di questa stimolante sfida, realizzando dei finger-food di bocconcini di provolone valpadana D.O.P. dolce.
Ho personalizzato la mia proposta utilizzando il Provolone ValPadana D.O.P. dolce, appunto, accompagnando questi bocconcini di formaggio fritti con una salsa a base di pere e del caviale di sedano e zenzero, che dona al palato quel tocco frizzante necessario a ripulire la bocca.
RICETTA BOCCONCINI DI PROVOLONE VALPADANA D.O.P. CON SALSA ALLE PERE E CAVIALE DI SEDANO E ZENZERO PER 4 PERSONE
Per i bocconcini di provolone valpadana D.O.P. fritti:
- 50 g farina di Risciola*
- 100 g panko
- 250 g di Provolone ValPadana D.O.P. dolce
- 3 uova
- 1L olio di semi di arachidi (per la frittura)
Per la salsa di pere:
- 1 pera abate (netti 130 g)
- 25 g zucchero semolato
- 40 g succo di limone (un limone piccolo)
- pepe nero macinato q.b.
Per il caviale di sedano e zenzero:
- 90 g sedano (coste e foglie)
- 9 g zenzero fresco grattugiato
- 20 g acqua
- 20 g ghiaccio
- 1,5 g agar
- 80 g acqua
- 250 ml olio di semi di girasole
REALIZZAZIONE RICETTA BOCCONCINI DI PROVOLONE VALPADANA D.O.P. CON SALSA DI PERE E CAVIALE DI SEDANO E ZENZERO
Prima di iniziare, prendete un recipiente alto (va bene anche un boccale di birra, ma mi raccomando: vuoto! 😀 ) e riempitelo con l’olio di semi di girasole, quindi mettetelo a raffreddare nella parte più fredda del frigo. Deve starci almeno un’ora. Vi servirà poi per la realizzazione del caviale di sedano e zenzero.
Ora che è tutto pronto, dedicatevi ai bocconcini di Provolone Valpadana D.O.P. dolce.
Munitevi di tre ciotole dove andrete a versare in una la farina, in un’altra il panko, e nell’ultima le uova che andrete a sbattere con una forchetta. Prendete il formaggio e tagliatelo a cubotti irregolari di circa due centimetri per uno.
Adesso che la linea è pronta potete procedere all’impanatura dei bocconcini nel seguente modo: versate i cubotti di formaggio nella farina,eliminate l’eccesso scuotendoli tra le mani, quindi versateli nelle uova sbattute. Fate in modo che il formaggio sia completamente ricoperto dalle uova, quindi sollevatelo e calatelo nel panko (in alternativa potete usare il pangrattato). Dopodiché riversate i bocconcini di Provolone Valpadana D.O.P. nuovamente nell’uovo prima e nel panko poi.
Questa doppia panatura vi servirà a trattenere il formaggio all’interno della crosta, senza fuoriuscite durante la cottura. 
Ripetete l’operazione della panatura per tutti i bocconcini di Provolone Valpadana D.O.P. e disponeteli – una volta pronti – in un vassoio con carta da forno: prima della frittura è necessario riporli in freezer (per una mezz’ora abbondante, ma anche di più!) al fine di ottenere una cottura ad hoc (questo trucchetto me l’ha raccomandato un amico viennese doc, esperto di formaggio fritto!).
Mentre i bocconcini di Provolone Valpadana D.O.P. riposano in freezer, riservatevi alla seconda fase della ricetta: la salsa di pere.
Sbucciate la pera, privatela del torsolo centrale e tagliatela a cubetti piccoli, versatela in una padella antiaderente, aggiungete lo zucchero, il succo di limone ottenuto spremendo l’agrume e poi filtrato. Unite anche due giri di macinatura di pepe nero, quindi poggiate sul fuoco a fiamma media, coprite con coperchio e lasciate cuocere, rimestando di tanto in tanto. La pera sarà pronta quando, infilzandola con i rebbi di una forchetta, la polpa risulterà morbida, e quando il succo di limone e zucchero si sarà ristretto della metà. A questo punto versate il tutto in una ciotola per far si che il composto si intiepidisca, quindi frullatelo con un frullatore ad immersione. E la salsa di pere, a tal proposito, è pronta.
Adesso realizzate il caviale di sedano e zenzero.
Nel boccale di un frullatore versate il sedano, il ghiaccio e i venti grammi di acqua, chiudete il boccale ed azionate l’elettrodomestico fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Grattugiate lo zenzero (privo di buccia) e versatelo nel composto di sedano. .
Con un cucchiaio mescolate il tutto, quindi filtratelo con un colino a maglie strette, aggiungendo a filo gli 80g di acqua. Versate l’estratto di sedano e zenzero in un pentolino, ponetelo sul fuoco a fiamma moderata e quando raggiunge il primo timido bollore, togliete dal fuoco e aggiungete la polvere di agar.
Mescolate bene e riponete il pentolino sul fuoco. Sempre mescolando con un apposito cucchiaio riportate il composto a bollore, lasciate andare due minuti di timer, fin quando non risulterà leggermente addensato, quindi spegnete e munitevi di una comunissima siringa priva di ago.
Aspirate il composto (ancora caldo) e fatelo sgocciolare nel recipiente con l’olio di semi freddo: l’estratto caldo di sedano e zenzero mescolato con l’agar, a contatto con l’olio freddo, si tramuterà in goccioline nell’immediato contatto. Ripetete l’operazione fin ad esaurimento degli ingredienti.
Realizzato il caviale di sedano e zenzero, per utilizzarlo vi basterà toglierlo dall’olio semplicemente facendolo sgocciolare dopo averlo versato in un colino a maglie strette e passato sotto un getto delicato di acqua fredda.
Non vi resta che friggere i bocconcini di formaggio: portate a temperatura l’olio, prendete il provolone panato dal freezer e, senza scongelarli, versateli direttamente nell’olio caldo. Appena risulterano dorati potete sollevare i bocconcini dalla cottura, poggiateli prima su apposita carta assorbente per frittura, poi serviteli come dei finger-food. Sulla base stendete la salsa di pere, poggiateci sopra un bocconcino di provolone fritto quindi aggiungete il caviale di sedano e zenzero: si faranno mangiare in un boccone
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