In questo articolo vi parlerò di come l’evoluzione gastronomica sia strettamente correlata all’evoluzione della specie.
Grazie agli appuntamenti in AIFB – Associazione Italiana Food Blogger, ho colto l’occasione per dedicarmi ai piatti di Charles Darwin, approfondendo così l’aspetto primordiale della cucina, presentandovi la mia versione di Carbonara 2.0
La cucina è alla base dell’evoluzione delle specie. Secondo Charles Darwin,
l’evoluzione umana è attribuita non solo alla nostra intelligenza e adattabilità, ma anche ai piatti gastronomici. La cucina, infatti, è la testimonianza di come ci siamo gradualmente evoluti e, di conseguenza, adattati a ciò che ingeriamo. Vediamo dunque qual è la relazione tra cucina, gastronomia ed evoluzione.
I piatti di Charles Darwin – La relazione tra cucina ed evoluzione umana
L’evoluzione delle specie è la teoria più conosciuta di Charles Darwin, che ha rivoluzionato anche la conoscenza umana. Essa è stata attribuita in prevalenza a due fattori: l’intelligenza e l’adattabilità delle specie. Questa teoria evoluzionistica, nel caso dell’uomo, si relaziona anche con lo sviluppo della cucina gastronomica.
Secondo Darwin e altri studiosi, infatti, la nostra specie si è separata dal resto degli animali soltanto quando ha imparato a cucinare con il fuoco. La scoperta del fuoco ha cioè permesso di trasformare il cibo in veri e propri piatti non soltanto da mangiare, ma anche gustare. Il passaggio dal cibo crudo al cibo cotto, pertanto, è stato l’elemento cruciale che ha consentito all’uomo di fare il grande salto evoluzionistico.
Con lo sviluppo della gastronomia, dagli ingredienti primordiali a quelli più recenti, il tratto digestivo umano si è peraltro via via modificato. Di pari modo, il tempo speso a masticare cibi crudi è stato invece dedicato a cacciare, raccogliere, coltivare, inventare nuovi tipi di pietanze. Così, grazie a una diversa e più sostanziosa cucina, si sono creati i presupposti, nell’arco di millenni, per lo sviluppo dell’arte culinaria.
L’evoluzione dell’uomo è correlata allo sviluppo dell’arte culinaria: dalla cucina è dipeso il salto evolutivo della specie.
I piatti di Charles Darwin – L’evoluzione dell’arte culinaria
Come l’evoluzione dell’uomo è connessa all’evoluzione della gastronomia, anche lo sviluppo dell’arte culinaria è collegata all’evoluzione umana. Ciò vuol dire che, al pari di quanto avvenuto agli animali secondo la teoria di Charles Darwin, anche l’alimentazione ha seguito un processo di selezione graduale.
Con la scoperta del fuoco, come detto, si è proceduto dapprima a trasformare il cibo crudo in cibo cotto, con innumerevoli vantaggi a livello di salute. In seguito, l’uomo ha iniziato una selezione degli alimenti che più si adattavano all’essere cucinati e amalgamati tra loro. È cominciato, in altre parole, un processo che ha portato a integrare tra loro ingredienti primordiali un tempo mangiati soltanto separatamente. Il risultato di questa evoluzione culinaria, durata millenni, è stata la creazione di piatti sempre più particolari e complessi, che attenzionavano non più solo al bisogno di sazietà, ma anche alla bellezza del gusto.
Al pari dell’evoluzione delle specie, anche la cucina ha seguito un processo di selezione naturale degli alimenti.
I piatti di Charles Darwin – Quali sono gli ingredienti primordiali
Se ci aggiriamo tra gli scaffali dei supermercati, possiamo notare in ognuno di essi i prodotti culinari dell’evoluzione. Anche se l’etichetta sulla confezione non ce lo ricorderà mai con una data di scadenza, possiamo benissimo immaginare che dietro il mais vi sono almeno seimila anni di selezione artificiale, così come dietro il grano, il caffè e altri alimenti primordiali.
In altre parole, quello che mangiamo oggi è il frutto di millenni di evoluzione del cibo, di selezione artificiale degli alimenti. O, meglio, di combinazione di ingredienti fondamentali, come uova, latte, farina, zucchero, lieviti.
Tra gli alimenti più antichi, ad esempio, ritroviamo la manna, il grano monococco, l’idromele, il fagiolo di Cortereggio o quello di Brebbia. Per quanto riguarda i piatti più primitivi, invece, abbiamo le focacce, il pasticcio di anatra, il sanguinaccio, la zuppa di piccioni, la zuppa di cuscuta, la zuppa di agnello e il brodo di carne. Questi piatti possiamo considerarli come una prima integrazione degli elementi primordiali sopra elencati, che poi a loro volta si sono evoluti nella gastronomia di oggi.
È proprio dall’evoluzione per selezione artificiale di questi ingredienti primordiali che si sono realizzati ulteriori e splendidi piatti nella contemporaneità, sempre più complessi e raffinati. Ogni volta che ci sediamo di fronte a un bel piatto di torta, dunque, è come se
ci trovassimo di fronte al risultato di una lunga selezione del cibo avvenuta nell’arco di generazioni. Come se fossimo a cena, in fin dei conti, con Charles Darwin in persona.
I piatti gastronomici di oggi sono una combinazione perfetta di ingredienti
primordiali, che hanno seguito il percorso di selezione ipotizzato dalla teoria evoluzionistica di Darwin.
Un piatto “primordiale”: il tuorlo marinato
Se vi state chiedendo se è nato prima l’uovo o la gallina, la risposta ve la da la scienza. Ebbene: è nato prima l’uovo!
Infatti, le prime uova risalgono a circa trecentocinquanta milioni di anni fa, da una specie rettile che, a differenza degli anfibi, deponeva le uova fuori dall’acqua.
In onore di Charles Darwin, ecco la mia proposta per il Contest “I piatti di Charles Darwin“: Carbonara 2.0 – Panna cotta al pecorino, tuorlo marinato e guanciale croccante. Una mia personale interpretazione di un piatto classico della tradizione culinaria dell’homo sapiens.
Ricetta I piatti di Charles Darwin – Carbonara 2.0 per 4 persone
Per il tuorlo marinato:
- 4 tuorli
- 400gr zucchero semolato
- 400 gr sale fino
Per la panna cotta al pecorino:
- 90 gr panna fresca
- 50 gr latte intero
- 30 gr pecorino grattugiato
- 1 cucchiaino raso di Agar
Per il piatto:
- 80 gr di guanciale tagliato a listarelle
- 4 fette sottili di pane
- pepe nero q.b.
Realizzazione I piatti di Charles Darwin – Carbonara 2.0
Iniziate dal tuorlo.
Mescolate in maniera omogenea il sale e lo zucchero, dividetelo in due parti, e versatene una metà sul fondo di una ciotola bassa.
Aprite le uova e separate i tuorli dagli albumi.
Disponete delicatamente i tuorli – distanziandoli – sul composto di sale e zucchero, quindi ricopriteli delicatamente con la restante metà.
Riponete il vassoio in frigo e lasciate marinare i tuorli per 12 ore (vi consiglio di farlo la sera in tarda ora, prima di andare a letto).
Con gli albumi avanzati, invece, potete realizzare una fantastica meringa italiana – clicca qui per la ricetta.
Realizzate la panna cotta al pecorino.
In un pentolino versate il latte e la panna, ed appena il composto avrà raggiunto il semi-bollore unite il pecorino grattugiato. Stemperatelo lontano dal fuoco, aggiungete anche l’agar, mescolate bene e riponete il pentolino su fiamma media. Senza smettere di mescolare, con un cucchiaio o una frusta, portate a bollore e lasciate cuocere il composto per altri sessanta secondi, fin quando la struttura non apparirà semi densa.
Spegnete il fuoco e versate la panna cotta al pecorino negli appositi stampi. Lasciatele freddare a temperatura ambiente, quindi riponete in frigo per circa un’ora.
Intanto che la panna cotta si solidifichi, preparate i restanti componenti del piatto.
Preriscaldate il forno a 160° in modalità ventilato. Rivestite i cilindri d’acciaio (quelli che si usano anche per fare i cannoli) con le fettine di pane, una per ogni cilindro. Se le avete tagliate abbastanza sottili non avrete problemi a conferirgli una forma concava. Lasciate poi tostare in forno per dieci minuti circa.
Mentre il pane è in forno dedicatevi al guanciale.
Se non lo avete già fatto, tagliatelo a listarelle e versatelo in una padella antiaderente. Mettete sul fuoco, a fiamma media, e lasciate “sudare” il guanciale. Man mano si rosolerà, acquistando croccantezza.
Appena risulterà pronto, sollevatelo dalla padella e tenetelo da parte poggiandolo in un piatto con carta per fritture.
Impiattate.
Posizionate la panna cotta al pecorino sulla base del piatto.
Prelevate il tuorlo dalla marinatura, sciacquatelo delicatamente sotto acqua corrente, tamponatelo leggermente e posizionatelo sulla panna cotta. Aggiungete la cialda di pane, sbriciolate il guanciale sulla superficie, aggiungete una macinata di pepe fresco, ed il piatto è pronto.
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