Con la mia ricetta della zuppa di cozze con friselle di segale partecipo – in qualità di socio tesserato AIFB – Associazione Italiana Foodblogger – al food contest dedicato alla VI edizione della festa transfrontaliera de Lo Pan Ner – I Pani delle Alpi: una manifestazione che sostiene la tradizione del pane nero di montagna e della sua cultura popolare.
Lo Pan Ner: il progetto
Il mese di Ottobre dell’anno 2015 vede nascere in Valle d’Aosta la prima edizione de Lo Pan Ner, grazie ai finanziamenti ottenuti nell’ambito del programma di cooperazione territoriale transfrontaliera Italia-Svizzera con l’intento di valorizzare un sapere, e garantirne la disseminazione, valorizzando al contempo il ruolo delle comunità.
Il pane nero è parte fondamentale della cultura gastronomica valdostana. Nasce dalla tradizione dei comuni alpini di utilizzare la farina di segale unitamente a semi e altre farine povere, per la realizzazione di
pagnotte dal tipico colore scuro e dal gusto inconfondibile leggermente acidulo.
Queste pagnotte venivano preparate e cucinate una volta l’anno (prima che arrivasse il freddo) per poi essere seccate nei solai e conservate in apposite rastrelliere. Il pane nero duro veniva quindi tagliato col copapan e utilizzato durante tutto l’anno per la realizzazione di piatti poveri, o semplicemente come accompagnamento per i formaggi.
In particolare nei comuni di Chamois, La Magdeleine e Cogne, la segale (cereale adatto a climi rigidi) veniva coltivata sulle pendici di colline e montagne; il lavoro era talmente arduo che si rendeva necessario un anno di attività dalla coltivazione alla produzione del pane. Ecco perché la cottura delle pagnotte era considerato un momento di festa per la comunità, che si radunava intorno ai forni comuni per dare vita ad un alimento che
li avrebbe accompagnati per tutto l’anno successivo.
Pane nero di segale: la ricetta
Il procedimento per la realizzazione del pane di segale tipico valdostano vede protagonisti i seguenti ingredienti:
- 550 gr farina di segale
- 250 gr farina di grano 0
- 200 gr farina di grano tenero integrale
- 620/650 g circa acqua
- 20 gr sale fino
- 10 gr lievito di birra secco (in alternativa lievito madre in quantità appropriata)
Come per qualsiasi lievitato, lo Pan Ner veniva lasciato riposare prima di essere cotto, e pare si utilizzasse un fiammifero per capire quando era il momento di dividere l’impasto in pagnotte pronte per essere infornate: se la fiamma si spegneva subito, la lievitazione era completata.
Il pane nero veniva impastato dagli uomini e cotto nei forni comuni; per tale ragione ogni pagnotta veniva marchiata per renderla riconducibile al nucleo familiare di appartenenza.
Per onorare questa tradizione e questa antica ricetta, nel mese di Ottobre del 2015 nasce l’evento Lo Pan Ner.
Inizialmente istituito per ricreare idealmente il momento di aggregazione, che, storicamente, avveniva intorno all’undici Novembre con la cottura del pane nero, la manifestazione ha da subito superato i confini, diventando un vero e proprio evento turistico utile per mettere in risalto usi e costumi, ma soprattutto la gastronomia di questi luoghi.
Durante l’evento, infatti, molti comuni della Valle d’Aosta accendono i forni e permetteranno ai visitatori di scoprire tecniche e strumenti usati al tempo, e di assaporare il pane nero prodotto per l’occasione.
La zuppa di cozze con friselle di segale
La Zuppa di cozze è una ricetta tipica della tradizione napoletana, semplice ma gustosissima. È legata al periodo della Pasqua, in particolare è il piatto del giovedì Santo, e le sue origini risalgono addirittura al periodo di Ferdinando I di Borbone.
Sono tante le versioni di questa zuppa, tra cui quella – forse meno usata ma più antica – con le lumache di mare. Ad oggi sono diffuse molteplici ricette che, oltre alle cozze, prevedono diversi ingredienti, dai crostacei ai molluschi, il tutto accompagnato da una nota piccante data dall’olio appositamente realizzato nel territorio partenopeo, a base appunto di olio di semi e peperoncino, e localmente detto “o’ russ” (il rosso).
La versione che vi propongo l’ho realizzata con polpo, scampi e cannolicchi, ma si può scegliere di arricchirla anche con gamberi e/o vongole. Ciò che accomuna tutte le varianti di questa ricetta tradizionale partenopea, oltre alle cozze, è il pane.
In particolare, la ricetta napoletana della zuppa di cozze prevede l’utilizzo di friselle di accompagnamento che, per l’occasione, ho realizzato con la farina di segale.
Le friselle sono un’altra tipica preparazione della cucina del sud Italia, ed hanno una consistenza biscottata dovuta alla doppia cottura in forno. Ed è proprio la loro consistenza che rende le friselle perfette in abbinamento a una zuppa, in quanto il sughetto le ammorbidirà al punto giusto.
La rivisitazione del piatto è legata alla scelta della farina utilizzata per la realizzazione dell’impasto delle friselle che, in questo caso, è di segale.
La farina di segale, oltre a dare profumi, sapori ed un colore unici, conferisce un apporto nutrizionale notevole vista l’alta concentrazione di vitamine e sali minerali, e il basso indice glicemico che questo cereale fornisce.
La zuppa di cozze con friselle di segale è il punto di incontro tra la tradizione della mia regione d’origine, la Campania, e lo Pan Ner.
Infatti, la frisella si collega al ricordo del concetto del pane nero che veniva abitualmente consumato secco, ammorbidito proprio da intingoli o zuppe dolci o salate.
Anche le friselle appartengono all’antica tradizione contadina. Come lo pan ner, venivano preparate nei forni comuni a cadenza regolare, e conservate per lunghi periodi.
Propongo, quindi, la mia zuppa di cozze con friselle di segale come piatto di incontro tra le tradizioni culinarie della mia regione d’origine – la Campania – e la terra natia dell’evento de Lo Pan Ner.
Ricetta per 18 Friselle di Segale
- 260 gr farina integrale di segale
- 220 gr farina 0
- 10 gr miele d’acacia (o malto)
- 10 gr lievito madre in polvere
- 300 ml acqua a temperatura ambiente
- 10 gr di sale fino
Ricetta per Zuppa di Cozze per 4 persone
- 4 friselle di segale
- 1 kg di cozze
- 1,2 kg di polpo
- 4 scampi
- 35 ml olio rosso piccante
- 1 spicchio d’aglio
- 5 ml olio d’oliva
- 1 gambo di sedano
- 1 carota media
- 1 scalogno piccolo
Realizzazione zuppa di cozze con friselle di segale
Partite dalle friselle di segale.
Nella ciotola della planetaria (ma è possible impastare anche a mano) versate la farina di segale, la farina 0, il lievito madre disidratato, ed il miele, montate il gancio a foglia e cominciate ad impastare.
Quando gli ingredienti si saranno grossolanamente amalgamati tra di loro. aggiungete l’acqua in due tempi: versate 150 ml di acqua, fate assorbire, quindi versate i restanti 150 ml.
Appena si sarà assorbita la parte liquida, aggiungete il sale.
Impastate fin quando l’impasto si staccherà dalle pareti della ciotola lasciandola pulita, rimanendo ben ancorato al gancio, formando un impasto unico.
Versate l’impasto sul piano da lavoro e rifinitelo a mano, ripiegando più volte l’impasto dall’esterno verso l’interno, quindi conferitegli una forma tonda (pirlatura) e lasciatelo lievitare fino al raddoppio nella stessa ciotola coperta con un canovaccio. Occorreranno circa sette ore (se volete velocizzare i tempi potete aumentare la quantità di lievito, aggiungendo tutta la bustina dal peso di 40 grammi).
Quando l’impasto sarà raddoppiato, riprendetelo e dividetelo in palline da 100 gr cadauna. Stendete ciascuna pallina tra le mani, a mo’ di salsicciotto, quindi arrotolatelo conferendogli l’aspetto di una ciambella.
Disponete le ciambelle su una teglia con carta da forno, distanziandole tra di loro, e riponete in forno spento a lievitare per circa 4 ore.
Quando saranno lievitate, tiratele dal forno ed accendetelo in modalità statica a 180°. Realizzate la prima infornata per venti minuti…
…dopodiché estraete la teglia dal forno, abbassate la temperatura a 160° mantenendo la funzione statica, e dividete le ciambelle in due parti tagliandole con un coltello seghettato (vi consiglio di munirvi di presina perchè vi toccherà maneggiarle bollenti).
Avete appena ottenuto le friselle, che però necessitano una seconda cottura per essere realmente tali, quindi infornatele nuovamente e lasciatele cuocere quaranta minuti.
Ora realizzate la zuppa di cozze.
In una casseruola grande versate il sedano, la carota e lo scalogno, riempitela di acqua fredda e mettete sul fuoco. Portate il tutto ad ebollizione, quindi immergetevi il polpo “intingendo” dapprima i tentacoli (in questo modo si formeranno i classici riccioli) poi completamente.
Lasciate cuocere il polpo per circa 20 minuti, dopodiché spegnete il fuoco e lasciate intiepidire il polpo nella pentola. Questo importante passaggio permetterà al polpo di terminare la cottura lentamente e di risultare morbido.
Nel frattempo pulite gli scampi, le cozze e i cannolicchi. Per consigli su come pulire le cozze, vi invito a leggere l’articolo in cui ne parlo.
Per quanto riguarda invece i cannolicchi, bisognerà trattarli diversamente.
Questi molluschi, infatti, vivendo sotto la sabbia, andranno spurgati per bene prima di cucinarli (ricordatevi quindi di prepararli con anticipo). Il procedimento per pulirli è molto semplice: lasciateli in ammollo in acqua
leggermente salata per qualche ora possibilmente in verticale (con il sifone rivolto verso l’alto), affinché spurghino in maniera naturale. Cambiate l’acqua ogni tanto fino a che non risulterà pulita.
A questo punto andrà fatta una seconda operazione: l’eliminazione della sacca intestinale posta internamente. Fate attenzione a non romperla, quindi agite molto delicatamente. Infine sciacquate per eliminare eventuale sabbia residua.
Una volta puliti i molluschi e gli scampi, metteteli in una padella dove avete fatto imbiondire l’aglio con l’olio d’oliva. Spadellate e fate cuocere con il coperchio per qualche minuto. Non appena i cannolicchi e le cozze si saranno aperti, togliete la padella dal fuoco.
Mettete d
a parte cozze, cannolicchi e scampi, quindi filtrate il liquido di cottura con l’aiuto di un colino a maglie strette e della garza. Il sughetto che otterrete servirà per irrorare le friselle e la zuppa stessa.
A questo punto tagliate il polpo suddividendo i tentacoli e scottateli in una padella rovente pochi secondi per lato; sfumate con il sughetto di cottura della zuppa o con un mestolo di acqua di cottura del polpo stesso.
Non vi resta che impiattare la zuppa di cozze con friselle di segale: posizionate le vostre friselle di segale nel piatto, aggiungete le cozze, quindi i cannolicchi; posizionate uno o due tentacoli di polpo e uno scampo sulla superficie. Infine irrorate il tutto con un mestolo abbondante di sughetto dei frutti di mare.
Per un tocco piccante, alla vostra zuppa di cozze con friselle di segale potete aggiungere un filo d’olio rosso* (a base di olio di semi, estratto di peperone rosso e peperoncino), tipicamente usato per dare ancora più gusto a questa zuppa.
NOTE
* l’olio rosso si trova comunemente già imbottigliato in piccoli recipienti presso le pescherie del paese, o al banco pesce dei supermercati ben forniti.
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