Con la ricetta del pandoro fatto in casa, continua la scia dei ricordi. Il bello del Natale, dopotutto, è anche questo.
Quando mi capita di entrare in un supermercato nel periodo natalizio, vedere i tanti panettoni e pandori esposti mi suscita una certa nostalgia.
Gli scatoloni dei lievitati delle note marche, hanno fatto parte – più o meno – dell’infanzia di ognuno di noi.
Vorrei sapere quanti di coloro che leggono questo post, da bambini non si sono costruiti un elmo con la scatola del pandoro?!
A Napoli, dal 23 al 31 Dicembre, abbiamo l’usanza di andare a casa di amici e parenti, uno per uno, a fare gli auguri di Natale e di buon anno, e questa ricorrenza avviene rigorosamente con la confezione di pandoro in una mano e la bottiglia di spumante nell’altra.
Casa mia – o meglio – i pensili di casa mia, automaticamente diventavano espositori ufficiali di pandori, panettoni e spumanti. Entravi in casa e subito finivi col naso all’insù, rapito da cotanta dolcezza esposta.
Oggi vi propongo una ricetta del pandoro con il lievito di birra, e 29 ore totali – grossomodo – tra preparazione e cottura.
Fare il pandoro in casa è semplice, ma di sicuro non veloce per via dei tempi di lievitazione.
Il pandoro è un dolce tipico della pasticceria tradizione veneta, la cui ricetta è stata a lungo tenuta segreta.
Che Natale sarebbe senza quella dolce stella soffice ad otto punte?
Come nasce il pandoro e perché lo mangiamo a Natale?
Il pandoro nasce a Verona e veniva chiamato Pan de oro perché veniva servito sulle tavole dei nobili e ricchi veneziani. Il pandoro insieme al panettone, sono i due dolci più venduti in periodo natalizio.
L’impasto del pandoro è soffice e di colore dorato per la presenza delle uova. La sua forma ricorda una stella a otto punte e sostanzialmente ricorda ancora di più la stella cometa.
Il pandoro ha anche un antenato che era il nadalin, di forma più bassa, sempre con una sagoma a stella o anche tonda ed una consistenza altrettanto morbida e molto meno burrosa. Inventato nel Duecento per festeggiare il primo Natale a Verona dal cuoco della nobile famiglia Della Scala.
Nell’ottocento si è passati dal nadalin al pandoro, grazie ad un’idea del pasticcere veronese Domenico Melegatti, fondatore dell’omonima azienda dolciaria, per creare un nuovo tipo di nadalin.
Melegatti depositò il brevetto della ricetta del pandoro e dello stampo, ispirato da un’opera dell’artista Angelo Dall’Oca Bianca, poi riconosciuto come l’ideatore della forma del pandoro.
Non vi resta che provare questa ricetta semplificata del pandoro con lievito di birra, corredata di tutti i miei consigli. Volete mettere la soddisfazione di servire in tavola un pandoro fatto in casa!?
RICETTA PER 1 PANDORO STAMPO 800GR
- 316 gr farina Caputo manitoba oro
- 3 tuorli e mezzo
- 1 albume
- 130 gr di burro
- 124 gr zucchero a velo vanigliato
- 1 cucchiaino di miele d’acacia
- 95 ml acqua
- 1 bacca di vaniglia
- 6 gr lievito di birra
- 45 gr cioccolato bianco
- 75 ml panna fresca
- 5 gr di sale
COME REALIZZARE IL PANDORO
Domenica ore 18.00: Poolish
In una ciotola (dalla quantità totale degli ingredienti) mescolate 75 gr di acqua a temperatura ambiente con 2 gr di lievito di birra. Una volta sciolto il lievito, aggiungete la miscela in 37gr di farina e 1/3 di bacca di vaniglia.
Otterrete un impasto piuttosto liquido che dovrete far riposare in frigo 15 ore, nella ciotola chiusa con coperchio (o pellicola).
Lunedì ore 9.00: Biga
Prima di tutto, togliete il poolish dal frigo e lasciatelo – sempre chiuso nella ciotola – a temperatura ambiente.
Ora dedicatevi al secondo impasto.
Intiepidite 20 ml di acqua e sciogliete all’interno 4 gr di lievito di birra ed un cucchiaino di miele.
In una seconda ciotola versate 40gr di farina, aggiungete la miscela di acqua, lievito e miele, aggiungete mezzo tuorlo (non buttate l’albume perchè vi servirà dopo) ed impastate il tutto.
Anche questo impasto va fatto riposare – chiuso in una ciotola con coperchio – fino a quando non raddoppia il suo volume (circa tre ore).
Lunedì ore 11.45
Tirate 40gr di burro dal frigo e lasciatelo a temperatura ambiente.
Lunedì ore 12.00: prima lavorazione
Nella ciotola della planetaria versate il poolish e la biga, aggiungete 75 gr di farina ed iniziate ad impastare con il gancio a foglia a velocità minima.
Quindi aumentate leggermente la velocità (2 max 3) e lasciate incordare l’impasto.
Quando avrete un impasto più o meno elastico aggiungete mezzo tuorlo e 17gr d zucchero a velo.
Appena l’impasto avrà assorbito i due elementi, procedete con un’ulteriore aggiunta di mezzo tuorlo e 17 gr di zucchero a velo.
Fate incordare l’impasto a velocità 2 max 3.
Dividete il burro che avete tirato precedentemente dal frigo in quattro parti, ed iniziatelo ad aggiungere all’impasto in quattro tempi (quindi versate un pezzo, lo fate assorbire, ne versate un altro, e cosi fino ad esurimento).
Una volta assorbitosi tutto il burro, montate il gancio ad uncino e fate incordare l’impasto.
Lunedi ore 13.00: Lievitazione
Versate l’impasto in una ciotola, chiudete con coperchio e lasciatelo lievitare ad una temperatura compresa tra i 26 ed i 28 gradi.
Lunedì ore 14.30: Emulsione
Versate in una ciotola (adatta per le cotture) tutta la quantità di cioccolato bianco, 50 gr d burro, 25 ml di panna liquida fresca, ed 1/3 della bacca di vaniglia . Fate sciogliere il tutto a bagnomaria, quindi mettete da parte a raffreddare.
Lunedì ore 14.45: seconda lavorazione
Tirate dal frigo 40gr d burro e teneteli da parte, a temperatura ambiente.
Prendete l’impasto che avete lasciato lievitare e versatelo nella ciotola della planetaria. Aggiungete un albume (quello d cui sopra), 50 ml di panna fresca, 110 gr di farina, ed impastata con la frusta kappa (a foglia).
Fate incordare sempre a velocità 2 max 3, quindi:
– aggiungete il sale e mezzo tuorlo; e lasciate incordare;
– aggiungete un tuorlo, 45 gr d zucchero a velo e 27 gr di farina, e lasciate incordare nuovamente;
– aggiungete l’ultimo mezzo tuorlo, 45 gr di zucchero a velo e 27 gr di farina, e incordate l’impasto.
A questo punto non vi resta che aggiungere l’emulsione a base di cioccolato bianco, ma non tutta d’un colpo, sempre poco per volta!
Versate una cucchiaiata, fate assorbire, ne versate un’altra, fate assorbire nuovamente, e cosi fino alla fine.
(E’ un procedimento lungo e lento, ma per fare il pandoro vi occorre pazienza!)
Terminato tutta l’emulsione, tocca al burro che avete lasciato ammorbidire: aggiungetelo sempre in quattro tempi, ed unite anche l’ultimo terzo della bacca di vaniglia (solo i semi, eh!).
Fate incordare il composto fino ad ottenere un impasto liscio, lucido ed elastico.
Ora versatelo sul piano da lavoro, copritelo con la ciotola, e lasciatelo riposare quaranta minuti.
Lunedì ore 15.15: Pieghe + II° Lievitazione
Prendete il panetto e dividetelo – solo con l’immaginazione, però! – in 5 punte.
Quindi procedete col tirare ciascuna punta (una per volta) verso l’esterno e ripiegatela verso l’interno, chiudendo bene al centro dell’impasto.
Terminate le pieghe, lasciatelo riposare un quarto d’ora, e nel frattempo imburrate lo stampo del pandoro.
Ora non vi resta che trasferire il vostro impasto nello stampo.
Richiudetelo con della pellicola e lasciatelo lievitare tra i 26 ed i 28 gradi.
Lunedì ore 22.30: siamo quasi pronti per la cottura!
Private il vostro pandoro della pellicola in superficie, e lasciatelo lievitara altri trenta minuti.
Quindi preriscaldate il forno statico a 180°.
Lunedì ore 23.00: Cottura
Infornate il pandoro!
Lasciatelo cuocere per circa sette minuti, poi vedrete che la cupola inizerà a gonfiarsi: a quel punto calate la temperatura del forno a 170°, e lasciate cuocere il pandoro per ulteriore 45 minuti.
Trascorso questo tempo, fate la prova cottura infilando uno spaghetto nel cuore del pandoro: se uscirà asciutto sarà pronto per essere sfornato!
Dunque toglietelo dal forno, ma non dallo stampo: dovrà rimanerci per un paio d’ore, fin quando non sarà sufficientemente tiepido.
A quel punto, toglietelo dallo stampo e capovolgetelo su una griglia.
Lasciatelo così a raffreddare tutta la notte.
L’indomani potrete richiuderlo nell’apposita busta in polipropilene.
Per un risultato ottimale, vi consiglio di lasciarlo riposare almeno tre giorni prima di tagliarlo.
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