Casatiello napoletano - Cucina casalinga di Jay

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Il casatiello napoletano è il protagonista indiscusso della tavola pasquale partenopea.

Cosi come la pastiera, il casatiello è legato alla simbologia cristiana, infatti la sua caratteristica forma a ciambella rappresenta la corona di spine posta sulla testa di Gesù Cristo, l’impasto a base di pane simboleggia il corpo di Cristo, e le uova simboleggiano la Resurrezione.

Il nome “casatiello” deriva da “caseus” (caso) che nel dialetto napoletano vuol dire formaggio (cacio), e rievoca la cospicua quantità che se ne trova al suo interno.

Il casatiello è preparato a partire dallo stesso impasto del pane con aggiunta di strutto e pepe, e fatto lievitare lentamente. Successivamente viene farcito con salumi e formaggi, si ricava una sorta di maxi salsicciotto che andrà poi riposto in uno stampo ben unto di strutto, quindi fatto lievitare una seconda volta e infine messo in forno.

Si mangia – solitamente – il sabato santo, accompagnato da fave, soppressata e ricotta salata, e quello che avanza si porta alla gita fuori porta il lunedì di pasquetta.

Una torta rustica dalla struttura decisamente poco leggera, non a caso a Napoli si usa indicare una persona poco gioviale con il termine “sì proprio’ nu casatiello” (sei proprio una persona dal carattere pesante).

La ricetta che sto per proporvi si ispira alle tradizioni della famiglia di mio marito: il casatiello, infatti, è tra le sue pietanze preferite, in particolare mio marito è molto legato ad una ricetta in particolare, quello della sua zia Rosa. Apprezza le varie varianti, ma – a suo dire – quello di zia Rosa è imbattibile.

Dopo un consulto con la zia Rosa ecco la ricetta finale, alle quale ho apportato qualche modifica per mera praticità.

Ricetta del casatiello napoletano

1 kg farina tipo 1
500 gr farina 0
900 gr acqua
4 gr lievito di birra fresco
300 gr strutto + q.b. per la pirofila
2 uova crude
120 gr parmigiano grattugiato
150 gr pecorino romano grattugiato
300 gr provolone piccante
300 gr provolone dolce
300 gr pancetta coppata
300 gr salame napoli
200 gr salsiccia secca
5 uova sode
2 cucchiaini di sale
2 cucchiaini di pepe

Realizzazione del casatiello napoletano

Con le dosi riportate ho realizzato due casatielli napoletani: una ciambella diametro 31, ed una ciambella diametro 24.

Realizzate l’impasto.
In un pentolino versate l’acqua e lasciatela intiepidire su fiamma dolce, dopodiché sciogliete all’interno il lievito di birra.

In una ciotola capiente versate le due farine, aggiungete l’acqua e mescolate, quindi aggiungete il sale quando la parte liquida è stata assorbita.

Mescolate fino a rinforzare la maglia glutinica dell’impasto, per circa dieci minuti, stendendo l’impasto in avanti con la mano e riportandolo indietro, a simulare le pieghe (oppure delegate la vostra planetaria).

Pirlate l’impasto (arrotondatelo), e mettetelo in una ciotola a lievitare per due ore. Coprite la ciotola con la pellicola o un coperchio.

Dedicatevi alla farcia.
Intanto che l’impasto lieviti, tagliate a dadini il salame, la pancetta, il provolone dolce e piccante, la salsiccia secca, e grattugiate il parmigiano ed il pecorino romano.
Tagliate a cubetti anche le cinque uova sode.

Riprendete l’impasto.
Trascorse le due ore, interrompete la lievitazione versando l’impasto sul piano da lavoro ed a questo punto incorporate le due uova crude, aggiungendole una per volta. Quindi incorporate man mano anche lo strutto.
Quando avrete un impasto bello morbido, aggiungete il pepe ed i due formaggi grattugiati, e mescolate il tutto; quindi aggiungete i salumi ed i formaggi restanti.
Con le mani unte di strutto, impastate energicamente il tutto fino ad ottenere un impasto farcito in maniera omogenea.

Riposo del casatiello napoletano.
Ungete lo stampo con lo strutto e versate metà impasto all’interno. Cospargete le uova sode sulla superficie, e ricoprite il tutto con l’altra metà dell’impasto.

A questo punto posizionate il vostro casatiello in un punto riparato da fonti di calore e/o spifferi d’aria, copritelo con una tovaglia di cotone pulita ed asciutta, e lasciatelo lievitare tutta la notte (o comunque per 14 ore circa).

Cottura del casatiello napoletano.
Preriscaldate il forno in modalità statico a 200° e lasciatelo cuocere per 30 minuti, poi abbassate la temperatura a 180° e lasciate cuocere altri 25 minuti.
A cottura ultimata, togliete dal forno, lasciatelo intiepidire e solo allora potrete sformarlo.