Il carpaccio di seppia alla barbabietola è un piatto che ben si presta ad essere presentato come finger-food, colorando allegramente i buffet delle vostre feste, conferendogli grinta e carattere che non sempre emergono nelle suddette circostanze.
Con le barbabietole non è stato subito amore a prima vista, da parte mia. Sovente le vedevo al banco frutta del supermercato, e nei periodi di stagione le trovavo in lista anche nei prodotti dell’orto, ma non hanno mai suscitato in me interesse e spirito d’iniziativa.
Questa diffidenza è durata fino a quando alla scuola di cucina non abbiamo realizzato una ricetta a base di rapa rossa bollita, appunto. Da quel momento è nato un nuovo amore su come cucinare la barbabietola.
Lo studio di quest’alimento ha suscitato in me curiosità. Mi ha spinta a giocare ad abbinarla ovunque credessi fosse possibile, ed ecco che l’ho usata per condire la pasta secca, per realizzare la pasta fresca, per personalizzare le salse, per renderla protagonista nei piatti senza alimenti di origine animale. Insomma, mi ha stuzzicato la fantasia!
L’intuizione di abbinarla ad un alimento marino come la seppia è merito dello Chef Noviello, che mi ha tenuta sotto la sua aurea professionale per sedici entusiasmanti lezioni.
Di seguito vi mostro il piatto realizzato da me, sotto la supervisione dello Chef, appunto, il quale l’ha dedicato a tutte le donne, ed a mia volta lo dedico a tutte le donne che leggeranno questa ricetta.
RICETTA CARPACCIO DI SEPPIA ALLA BARBABIETOLA PER 4 PERSONE
- 100gr di riso
- 50gr concentrato di pomodoro
- 2 seppie
- 1 barbabietola
- 50ml yogurt bianco
- 5 pompelmi
- cerfoglio q.b.
- 1 cucchiaio di semi di sesamo
- olio d’oliva q.b.
Partite dalla cottura del riso.
Lessatelo in abbondante acqua, fino a stracuocerlo (si, esattamente: l’amido che rilascerà sarà fondamentale per la riuscita delle chips), quindi versatelo in un mixer assieme al concentrato di pomodoro, e frullate il tutto.
Spalmate in maniera omogenea il composto su una placca con carta da forno, e lasciate essiccare in forno a 60° fino a completa disidratazione (almeno due ore).
Quando sarà del tutto disidratato, togliete la placca dal forno e lasciate freddare, quindi andate a “tagliarlo” con le mani, ricavando pezzi irregolari.
A questo punto è pronto per l’utilizzo ma, se volete, potete anche friggere le chips in olio di semi a 170°.
Dedicatevi, adesso, alla barbabietola, centrifugandola (in assenza di una centrifuga, frullate la rapa con un bicchiere d’acqua, quindi filtrate il tutto con un colino a maglia sottile).
Passate a pulire la seppia.
Io mi affido al mio pescivendolo di fiducia per questa operazione. Di lui avevo già accennato nella gustosissima ricetta del Baccalà, ceci e funghi porcini.
Una volta ricavata la tasca pulita, apritela a libro e, con un apposito coltello a lama affilata, affettatela per lo spessore in due parti; se risulterà ancora spessa, assottigliate ulteriormente ogni metà, fino a ricavarne dei “fazzoletti”.
A questo punto prendete un sacchetto per la cottura sottovuoto, versateci le seppie e la centrifuga di barbabietola (non tutta però!, sarà sufficiente qualche cucchiaiata), e cuocete sottovuoto per 10′ a 55° (qualora non doveste avere la macchina per la cottura sottovuoto, niente paura: sigillate la seppia nel sacchetto di cui sopra, portate a bollore una pentola d’acqua, una volta raggiunto il bollore toglietela dal fuoco, quindi calate il vostro sacchetto, e lasciatelo in ammollo per circa 20′).
Grattugiate la buccia di tre pompelmi, versate lo yogurt bianco in una ciotola, aggiungete la scorza grattugiata ricavata dagli agrumi, qualche cucchiaio di succo di barbabietola, e mescolate il tutto fino ad ottenere una salsina omogenea.
Realizzate l’olio aromatizzato.
In un pentolino versate 4 dita di olio d’oliva, pelate l’ultimo pompelmo (facendo attenzione a tagliare solo la buccia), ed immergete le scorze nel pentolino, assieme a qualche foglia di cerfoglio. Con l’aiuto di un termometro da cucina, portate l’olio a 80°, quindi mettete da parte e lasciate raffreddare.
Non vi resta che togliere la seppia dal sacchetto, scolandola del liquido in eccesso, ed impiattarla con le chips di riso, la salsina allo yogurt, i semi di sesamo e qualche goccia di olio aromatizzato.
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