Ravioli alla barbabietola con topinambur e gamberetti

Questi ravioli alla barbabietola con topinambur e gamberetti nascono dal desiderio di voler portare un tocco di colore sulla tavola per il primo pranzo del nuovo anno.

Ho voluto iniziare il nuovo anno con un piatto dedicato agli anni in cui sono nata, un modo per onorare l’epoca in cui sono venuta alla luce, risalente agli indimenticabili anni ’80.

I piatti da poter rivisitare sono molteplici, davvero avevo l’imbarazzo della scelta, e dopo una minima riflessione ho deciso che avrei interpretato a modo mio il classico accostamento “mare e monti”, realizzando dei ravioli alla barbabietola.

Gli ingredienti utilizzati li ho volutamente scelti per omaggiare la terra, intesa come “il luogo che dà origine”, quindi mi sono tenuta maggiormente sulla linea vegetale, che ho poi accostato alle proteine del latte, simboleggianti gli animali da pascolo, ed ai gamberetti, portavoce dell’aspetto marino del piatto.

Augurandovi un felice anno nuovo, passo ad illustrarvi la prima ricetta per questo 2021!

RICETTA PER 20 RAVIOLI ALLA BARBABIETOLA CON TOPINAMBUR E GAMBERETTI

Per la pasta:
– 390 gr semola rimacinata
– 2 barbabietole precotte
– 15 ml acqua a temperatura ambiente
– 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

Per la farcia:
– 2 patate
– 180 gr gamberetti sgusciati
– 200 gr netti di topinambur
– 2 cucchiai d’olio d’oliva
– 2 spicchi d’aglio
– 1 bicchiere d’acqua
– sale. salvia e pepe q.b.

Per il condimento:
– 150 gr di ricotta di bufala
– 2 fasci di bieta
– 1 cucchiaio d’olio
– 1 spicchio d’aglio
– sale e pepe q.b.

Per questi ravioli alla barbabietola con topinambur e gamberetti ho scelto un formato maxi, davvero extra-large, ottenendone così 20 pezzi; ma se optate per una forma dalle dimensioni standard otterrete tranquillamente una quantità doppia!

Preparate la farcia.
Lessate le patate con tutta la buccia, e appena saranno pronte (infilatele con i rebbi di una forchetta: se arrivano al cuore senza difficoltà, le patate sono cotte) sbucciatele e schiacciatele con lo schiaccia patate.

Intanto che si freddano, pelate il topinambur, affettatelo sottilmente (man mano che lo sbucciate mettetelo in ammollo in acqua e limone affinché non annerisca), quindi fate imbiondire lo spicchio d’aglio in una padella con un cucchiaio d’olio, sgocciolate il topinambur e versatelo in padella, aggiustate di sale, sollevate l’aglio, aggiungete un trito di salvia, un bicchiere d’acqua e lasciate cuocere con coperchio. I tempi di cottura variano in base a come avrete tagliato il tubero: più sarà piccolo e sottile, meno tempo impiegherà per cuocersi.

Quando l’acqua sarà evaporata, ed il topinambur sarà cotto, frullatelo e lasciatelo freddare.

Quindi dedicatevi ai gamberetti: fate imbiondire uno spicchio d’aglio con un cucchiaio d’olio e calate i gamberetti, facendoli cuocere non più di cinque minuti. Togliete l’aglio, versateli sul piano da lavoro e tritateli grossolanamente con un coltello. Lasciateli freddare.

Quando gli ingredienti saranno tutti freddi, in una ciotola unite le patate, il topinambur, i gamberetti, il sale, una macinata di pepe ed amalgamate il tutto. Mettete in frigo a riposare (1).

Realizzate la pasta.
Frullate le barbabietole precotte con il concentrato di pomodoro (2) (servirà a non far sbiadire il colore in cottura), ed unitele alla farina di semola rimacinata (3). Iniziate ad impastare, quindi aggiungete l’acqua.
Ricavate un panetto compatto, avvolgetelo nella pellicola (4) e lasciatelo riposare mezz’ora a temperatura ambiente (oppure potete realizzarlo la sera prima, e farlo riposare in frigo).

Stendete la pasta fino allo spessore n.4 della sfogliatrice (con valore da 0 a 9), posizionate un cucchiaio abbondante di farcia (se fate i ravioli ex-large, altrimenti regolatevi con la forma che deciderete di conferire ai vostri ravioli), spennellate i bordi con un goccio d’acqua e ricoprite con una seconda sfoglia di pasta.
Fate fuoriuscire tutta l’aria dai ravioli, e coppate con lo stampo per ravioli (5).
Disponeteli man mano su dei vassoi con una spolverata abbondante di semola affinché non si attacchino.
Ripetete l’operazione fino ad esaurimento degli ingredienti.

Cottura e presentazione dei ravioli alla barbabietola.
Pulite la bieta e fatela appassire in padella con uno spicchio d’aglio ed un filo d’olio d’oliva. quindi aggiustate di sale e frullatene una parte.

Stemperate la ricotta con un cucchiaio, aggiungendo un goccio d’olio ed una macinata di pepe. Appena sarà setosa, versatela in una sac-a-poche con beccuccio a scelta.

Portate a bollore una casseruola d’acqua, salatela e tuffate i ravioli.
Appena saliranno a galla, con l’ausilio di una schiumarola sollevateli e versateli nella padella dove avete appassito la bieta. Spadellateli.

Impiattate i ravioli alla barbabietola con topinambur e gamberetti poggiando al centro del piatto le foglie di bieta, quindi un cucchiaio abbondante di biete frullate, sopra posizionate i ravioli alla barbabietola e terminate guarnendo con dei ciuffetti di ricotta.

Segui le pagine Facebook ed Instagram per rimanere sempre aggiornato!