I ravioli ai funghi sono stati lo sprint per iniziare bene la settimana!
Si sa che il lunedì è sempre un’incognita – spesso associato al giorno peggiore della settimana – e per questo motivo ho voluto mettere i puntini sulle i: dopotutto, chi ben comincia è a metà dell’opera, e a giudicare da questo piatto di pasta mi aspetta una settimana niente male!
Alcune ricette fa vi parlai della buona abitudine di tenere sempre in casa delle confezioni di funghi porcini secchi, e questo piatto a base di ravioli ai funghi ne è la conferma.
Infatti, mentre riordinavo la dispensa ho trovato un pacchetto da 20 gr di funghi disidratati; non ricordavo da quanto li avessi, ma la scadenza era prossima e quindi “che pasta sia”, mi son detta!
Stavo pensando di metterli in ammollo, per reidratarli, e farci un ragù, poi però mi si è accesa la lampadina che mi ha indotta a valorizzarli diversamente.
E sulla scia della valorizzazione degli alimenti che ho deciso di utilizzare tutte le parti degli alimenti che andavo ad adoperare:
del pomodoro ho utilizzato anche la buccia, rendendola più appetitosa essiccandola; della pancetta ho sfruttato il suo grasso per mantecare i ravioli senza utilizzare ulteriori fonti di grasso, quale burro oppure olio.
Un piatto che si basa sulla sostenibilità del territorio andando a sfruttare al cento per cento le proprietà dei singoli protagonisti.
Ricetta per 50 ravioli ai funghi
- 300 gr semola rimacinata
- 20 gr funghi porcini secchi
- 130 ml acqua
Per la farcia: - 100 gr netti pistacchi non salati
- 500 gr ricotta di pecora
- foglioline di timo q.b.
- sale e pepe q.b.
Per il condimento: - 800 gr pomodorini gialli
- 150 gr di pancetta coppata
- 1 cucchiaio d’olio d’oliva
- 1 spicchio d’aglio
- 1 pizzico di sale
Realizzazione ravioli ai funghi
Preparate la pasta.
In un mixer frullate i funghi secchi, con 100 gr di semola e 60 ml di acqua.
Dovrete ottenere un composto sabbioso.
Unite il composto ai funghi alla restante semola, aggiungete la restante acqua, ed impastate fino ad ottenere un panetto liscio. Avvolgetelo della pellicola e lasciatelo riposare mezz’ora a temperatura ambiente (se fa caldo, in frigo).
Realizzate la farcia.
Frullate i pistacchi privi di buccia, quindi aggiungete la ricotta, il sale, il pepe e le foglioline di timo, e frullate fino ad ottenere un composto omogeneo. Versatelo in una sac-a-poche.
Realizzate i ravioli ai funghi.
Stendete la pasta. Spolverate il piano con della semola e tirate la sfoglia col mattarello o con la sfogliatrice.
Una volta ottenuta una sfoglia sottile (io ho usato la sfogliatrice emi sono fermata al valore 5 su una scala da 0 a 9), intervallate dei ciuffi di farcia, lasciando lo spazio necessario tra un ciuffo e l’altro.
Spennellate i bordi con un goccio d’acqua affinché la sfoglia aderisca bene, richiudete sovrapponendo il lembo restante di pasta, e fate fuoriuscire l’aria in eccesso.
Quindi coppate con un taglia pasta o semplicemente ricavate dei quadrati tagliandoli con un coltello, avendo però cura di sigillare bene i bordi con i rebbi di una forchetta.
Lasciateli riposare su dei vassoi (o appositi essiccatori) spolverati con farina di semola.
Dedicatevi al condimento.
Tagliate in due parti i pomodorini (dopo averli sciacquati) e versateli in padella con l’olio e l’aglio. Lasciateli cuocere 10 minuti, aggiustateli di sale, quindi frullateli e filtrateli con un colino a maglie strette.
La polpa riversatela nella padella, mentre le bucce mettetele su una teglia con carta da forno, e lasciatele essiccare in forno ventilato a 100° per 40 minuti.
Tagliate la pancetta a listarelle e versatela in una padella antiaderente e fatela “sudare” su fiamma dolce. Appena la pancetta avrà rilasciato i suoi grassi e sarà diventata croccante, sollevatela e mettetela da parte in un piatto.
Assemblate il piatto.
Versate i ravioli in acqua bollente salata e fateli cuocere altri venti secondi dopo che sono risaliti a galla, quindi sollevateli e versateli nella padella dove avete fatto rosolare la pancetta. Spadellateli per far si che si insaporiscano con la sapidità rilasciata dal salume, quindi impiattate: mettete la salsa di pomodoro giallo sul fondo, adagiate sopra i ravioli, guarnite con la pancetta croccante e le bucce di pomodoro essiccate in forno e lasciate cadere qualche goccia di crema al parmigiano che potrete ricavare mescolando il formaggio grattugiato con un goccio d’acqua di cottura della pasta.
NOTE
- potete realizzare i ravioli qualche giorno prima e congelarli: al momento opportuno tirateli mezz’ora prima dal freezer e vi garantisco che non troverete ravioli crepati!
- in alternativa alla ricotta di pecora, potete utilizzare anche quella vaccina, o fare metà e metà.
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