A Napoli usiamo dire “o purp s’adda cocere co l’acqua soja!”, ossia il polpo deve cuocere nell’acqua sua.
Ed è proprio del polpo cotto nella propria acqua che voglio parlarvi.
Negli anni ho sperimentato varie tipologie di cottura, persino il famigerato “metodo della nonna” che vuole tra gli ingredienti di cottura anche….un tappo di sughero! A proposito: voi, in cucina, a quale tecnica leggendaria siete più affezionati?
Tornando al polpo, io ho poi messo da parte le leggende per far spazio a tecniche decisamente più “autoctone”, e – da napoletana quale sono – non potevo non cuocere il polpo come tradizione comanda, ossia senz’acqua.
Vi sembra impossibile? Provare per credere!
Grazie a tale metodo, il polpo mantiene i suoi sapori senza disperderli in cottura. Inoltre, il tessuto connettivo di cui son fatte le sue carni, trattando il polpo correttamente prima, durante e dopo la cottura, perde la sua “resistenza nervosa”, offrendoci un polpo morbido e non gommoso.
Come va trattato il polpo prima di cuocerlo?
Rivolgetevi al vostro pescivendolo di fiducia, acquistando un polpo fresco, e fatevelo pulire in seduta stante.
Una volta a casa riponetelo in freezer per una notte intera.
Il congelamento andrà ad incidere sulla connettività dei tessuti, sfibrandoli.
Questo passaggio vi avvicinerà al risultato garantito!
COME CUOCERE IL POLPO?
Iniziate il processo di decongelamento passando il polpo dal freezer al frigorifero.
Una volta scongelato, sciacquatelo sotto acqua corrente ed è pronto per finire in pentola.
A questo punto prendete una pentola dai bordi alti, abbastanza capiente, irrorate il fondo con dell’olio d’oliva (1) (così non si attaccheranno i tentacoli), poggiate nella pentola il polpo (peso stimato 1,5kg), aggiungete un cucchiaino di grani di pepe nero, un cucchiaino di grani di pepe rosa (2), una foglia di alloro tritata, un anice stellato, due chiodi di garofano e richiudete la pentola con coperchio (3).
Mettete il tutto su fuoco lento e lasciate cuocere per circa un’ora, dopodichè spegnete il fuoco e lasciate che l polpo si raffreddi nella pentola stessa, senza scoperchiarla.
Appena il polpo sarà pronto (4) poggiatelo in un piatto/vassoio e mettetelo da parte.
Prendete un bicchiere d’acqua, versatela nella pentola, accendete il fuoco e fate ridurre il sughetto. Appena avrà una consistenza densa, spegnete il fuoco e filtrate la salsina: avrete ottenuto un’ottima riduzione di polpo con cui condire il polpo stesso.
In quest’articolo, dove vi racconto le mie dis-avventure potrete leggere un’altra variante per ottenere una riduzione di polpo golosa!
RICETTA CON POLPO COTTO NELLA PROPRIA ACQUA
Vi state chiedendo cosa fare ora del polpo e della sua riduzione?
Niente paura, le scelte sono molteplici: dal bruschettone alla frisella, passando per l’insalata di polpo; esatto, quella che solitamente fate con le patate, olio e limone!
Vi mostro brevemente come ottenere un’insalata di polpo diversa dal solito:
lessate delle patate, privatele della buccia, fatele intiepidire e tagliatele a tocchetti. Insaporitele con un filo d’olio ed un pizzico di sale (poco, mi raccomando, dato che la salsa di polpo è bella sapida!).
Tagliate a tocchetti anche il polpo ed aggiungetelo alle patate, e se avete qualche oliva nera denocciolata, aggiungetene qualcuna; quindi irrorate il tutto con la riduzione di polpo e portate in tavola!
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