L’estate sta finendo, e visto l’alternarsi di giornate in cui è ancora gradevole stare in spiaggia, ad altre dove non sarebbe male gustare una tisana calda, anche in cucina bisogna adeguare il menù alle bizzarrie del tempo.
Così, in un pomeriggio cupo e l’approssimarsi della pioggia battente, ho deciso di trasformare il baccalà da piatto freddo quale avevo pensato, a piatto caldo.
Conoscete la differenza tra baccalà e stoccafisso? Mentre molti li confondono, poiché la materia prima è la stessa, la differenza è notevole tra i due prodotti finali per sapore, colore e consistenza.
Il merluzzo, pesce dalla carne bianca e di gusto delicato, storicamente è conservato con due metodi antichi, semplici ed efficaci. Se conservato sotto sale, diventa baccalà. Diversamente, essiccato diventa stoccafisso. E per dirla tutta la Norvegia è l’unico produttore al mondo di stoccafisso.
Lo stoccafisso norvegese lo trovo comunemente già ammollato e pronto per essere cucinato. Ma se siete quelli che vogliono fare tutto da sé, potete acquistarlo secco, e eseguire l’ammollo solo con acqua molto fredda per mantenere bassa la temperatura, e cambiare l’ammollo ogni 24 ore per una settimana o 10 giorni. In base al tipo di impiego in cucina, dovrete stabilire il grado di morbidezza della carne.
Acquisto il pesce da un pescivendolo di fiducia, al quale mi ero raccomandata di riservarmi la parte più corposa, più saporita del baccalà, e lui mi ha riservato un bel pezzo di filetto: il mussillo.
Ottimo per farlo in insalata con limone e olive verdi, oppure in umido con pomodorini e olive nere, in mancanza dei pomodorini e delle olive, l’ho servito in tavola con una crema di ceci e funghi porcini essiccati.
Inizialmente mi sono scontrata con l’indifferenza di mio figlio (al quale l’ho servito omettendo i funghi), poi però a tavola abbiamo fatto a chi ne fregava dal piatto all’altro!
Mi piace porre attenzione al cibo che preparo e mangiamo in famiglia. Per me significa prendermi cura di loro e della nostra salute. In questo senso, mi preoccupo che il pesce non manchi nel nostro menù. La bella sorpresa è che mio figlio ha promosso il baccalà e ne sono felice in quanto è un ottimo alimento per mantenerlo in salute. Il pesce è un alimento dalle numerose proprietà nutritive, soprattutto per la fase di crescita.
Fare mangiare il pesce ai bambini, a volte, è un’impresa non di poco conto. Sarebbe bene fare numerosi tentativi per renderlo più buono ai piccoli palati e far sì che diventi un piatto ricorrente nella loro alimentazione.
Se avete bambini a cui non piace il pesce, vista l’esperienza diretta, mi sento di consigliarvi questa ricetta per fare un tentativo di assaggio, dal momento che il profumo del merluzzo è camuffato da altri ingredienti, magari a loro più famigliari.
Questo è un piatto che fonde in modo armonico i sapori di mare e terra, composto da un filetto di pesce che è una prelibatezza culinaria, che si sposa bene con molti altri sapori.
La purea di ceci conferisce una delicata cremosità e un tono di dolcezza alla carne sapida. Mentre i funghi porcini, rinforzano il sapore con note di terra e il rosmarino aggiunge quelle indispensabili note aromatiche, erbacee verdi che rendono il tutto più fresco.
Un piatto di facile preparazione e versatile: può essere servito in porzioni ridotte come antipasto caldo, oppure in versione più abbondante, sostanziosa e appagante come piatto unico. Magari accompagnato da un calice di bollicine.
Ricetta per 4 persone:
- 220gr di ceci crudi
- 8 pz di baccalà (900 gr circa, dipende dallo spessore)
- 2 cucchiai di olive nere
- 60 gr funghi porcini secchi
- sale, pepe, olio d’oliva, rosmarino q.b.
- 3 spicchi d’aglio
Come realizzare il piatto
Iniziate dai funghi secchi: metteteli in ammollo in una ciotola con acqua, e lasciateli in infusione per circa trenta minuti.
Ora dedicatevi alle olive nere.
Private ogni oliva del nocciolo interno, e disponetele in una teglia con carta da forno. Mettetele, quindi, in forno ventilato preriscaldato a 140° per circa mezz’ora. Quando si saranno disidratate, toglietele dal forno e tritatele con un coltello, oppure dategli due colpi di lama col minipimer.
Nel frattempo, in una casseruola larga e bassa, fate imbiondire uno spicchio d’aglio con un filo d’olio, quindi adagiate all’interno della stessa il filetto di baccalà suddiviso in otto pezzi.
Fatelo cuocere con coperchio per circa quindici minuti.
Appena i funghi si saranno reidratati, scolateli – filtrando con una garza da cucina l’acqua di ammollo – e mettete quest’ultima da parte.
In una padella fate imbiondire uno spicchio d’aglio con un filo d’olio d’oliva, quindi tritate i funghi grossolanamente, con un coltello affilato, e calateli in padella. Lasciateli cuocere su fiamma moderata, versando – di tanto in tanto – qualche cucchiaiata dell’acqua che avete tenuto da parte. Aggiustate di sale e pepe e terminate la cottura.
Dopo aver tenuto i ceci in ammollo una notte, chiusi in un recipiente e coperti con acqua fredda, al mattino scolateli, versateli in una pentola, aggiungete acqua pulita, uno spicchio d’aglio ed un rametto di rosmarino, e portate a cottura. Serviranno dai quaranta minuti ad un’ora per raggiungere la cottura ideale (se i legumi non sono vecchi ed hanno ricevuto una reidratazione sufficiente).
Una volta cotti, frullateli col minipimer aggiungendo un pizzico di sale ed olio d’oliva a filo (due cucchiai circa). Frullate fino ad ottenere una crema liscia, priva di grumi.
Ora non vi resta che impiattare, posizionando la crema di ceci sulla base del piatto, il baccalà adagiato sopra, il terriccio di olive lateralmente, ed infine i funghi sul filetto stesso.
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