Oggi mi sono voluta divertire (più del solito!) in cucina, ed ho giocato al piccolo chimico!
Nulla di trascendentale o pericoloso sia chiaro, ma per un’imbranata nelle materie scientifiche come me, è stato davvero emozionante mettermi alla prova ed ottenerne il risultato! ahahahah
L’elemento al quale mi sono recentemente approcciata è l’agar agar, un gelificante di origine vegetale che ha trovato la sua dimensione nella cucina molecolare e vegana.
Sostanzialmente agisce come un comune gelificante di origine animale a cui siamo maggiormente abituati ad utilizzare in cucina, ma – come vedrete tra poco – con risvolti creativi interessanti.
Approfondiamo…
L’agar agar, una polvere ottenuta dall’alga rossa, è insolubile a freddo ma si scioglie, mescolato adeguatamente, in acqua portata all’ebollizione. Se successivamente viene lasciato raffreddare le sue molecole pian piano si legano fra loro per formare un reticolo che intrappola l’acqua e le altre molecole presenti formando un gel, una sorta di gelatina, quando la temperatura ha raggiunto i 30-40 °C. A differenza del gel formato dall’amido, questo è termoreversibile: si riscioglie se scaldato e si riforma per raffreddamento.
L’agar agar gelifica a concentrazioni molto basse, a partire dallo 0.2%. Le concentrazioni tipiche a cui viene utilizzato sono tra lo 0.5% e il 2% rispetto all’ acqua. A differenza della comune gelatina di colla di pesce, di natura proteica, il gel di agar agar resiste alle alte temperature, sciogliendosi solo attorno agli 85-90 °C. Questo permette delle applicazioni culinarie interessanti. È possibile preparare dei ravioli con un ripieno solido di agar e una sostanza aromatica, ad esempio del nero di seppia, che si liquefa durante la cottura. Oppure cubi di gel variamente aromatizzati possono essere serviti in un brodo caldo mantenendo la loro consistenza. Viene anche molto utilizzato dai vegetariani al posto della gelatina animale. A differenza della pectina utilizzata per produrre confetture e marmellate, l’agar agar non ha bisogno della presenza di zucchero per gelificare, e quindi può essere utilizzato per preparare confetture o composte a ridotto contenuto di zucchero.
L’agar agar non ha sapore e non interferisce con il gusto degli alimenti che si desidera gelificare. In più il sistema digerente umano riesce ad assorbirlo solo in piccola parte (meno del 10%) per cui ha un contributo nutrizionale trascurabile. A tutti gli effetti possiamo considerarlo analogo alle fibre vegetali. Poiché l’agar agar, a differenza della comune gelatina, non si scioglie alla temperatura corporea, presenta al palato una consistenza diversa. In più è meno elastico e più fragile.
Poiché l’agar non è costituito da proteine, è possibile utilizzarlo in quei casi dove la normale gelatina non è impiegabile, ad esempio nelle preparazioni con ananas o altra frutta che contiene enzimi che disgregano le proteine.
Come realizzare il finto caviale di miele
Ingredienti:
– 250 ml olio di semi
– 50 gr di miele
– 50 ml di acqua
– 1 gr di agar agar in polvere
Poiché la sferificazione tramite agar agar è il risultato dello shock termico, iniziate a versare l’olio in un bicchiere alto, e riponetelo in frigo per un paio d’ore almeno, finché non si sarà freddato (non deve solidificarsi però, mi raccomando!).
In un pentolino versate l’acqua ed il miele, e scaldateli fin quando quest’ultimo non si sarà completamente sciolto (1).
Aggiungete la polvere di agar agar e mescolate bene con una frusta, quindi portate ad ebollizione su fiamma dolce (2).
Sopraggiunto il bollore, tempo altri cinquanta secondi poi spegnete il fuoco e lasciate raffreddare il composto cinque minuti, dopodichè servitevi di una siringa senz’ago per raccoglierlo.
A questo punto tirate l’olio dal frigo e, con la siringa, fate cadere all’interno il composto a base di miele e agar agar, goccia dopo goccia (3). Lo shock termico farà addensare all’ istante le goccioline.
A questo punto recuperate le perle con un cucchiaio, versandole in un colino, e sciacquatele delicatamente con acqua per eliminare l’olio in eccesso.
Il vostro finto caviale al miele è pronto per essere utilizzato secondo la vostra fantasia!
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