La dolce melodia dei suoni che caratterizzano l’autunno rendono la stagione stessa una poesia, ed ho voluto trasportare tutto ciò in un piatto, realizzando la mia bavarese alla zucca.
Le giornate si accorciano, il clima abbandona pian piano il tepore estivo, preannunciando un’aria pungente che troverà la sua dimensione nella stagione successiva, l’inverno; le foglie si indeboliscono e passano dal colore verde brillante al giallo fino al rosso per poi cadere dai possenti rami, andandosi a poggiare sulle radici degli alberi i cui frutti sono ormai maturi.
Il fruscio del vento tra i rami degli alberi ormai spogli, il singhiozzo della pioggia che disseta i terreni inariditi dal cocente sole estivo, sono caratteristiche che delineano lo spettro acustico dei cosiddetti “rumori bianchi”, ossia frequenze di ampiezza sonora costante comprese tra 20 Hz a 20 kHz.
I colori caldi delle foglie cadute anticipano armocromaticamente i prodotti alimentari di stagione: vedremo sempre più insistentemente tra i banchi ortofrutticoli la presenza massiccia di castagne, marroni e zucche.
A differenza di quanto credano in tanti, la zucca è si un alimento autunnale, ma la sua raccolta inizia già negli ultimi giorni di Agosto e termina a Novembre. Non aspettate, quindi, Ottobre per mangiare una buona zucca: questa potrà coccolare il vostro palato già da Settembre.
MTV Toscana 2021
In qualità di socia tesserata di AIFB – Associazione Italiana Foodblogger, anche quest’anno* sono stata selezionata per partecipare al premio enogastronomico “La merenda d’autunno in Cantina“, indetto da Movimento Turismo del Vino Toscana.
Ciascun foodblogger AIFB selezionato è stato associato ad una cantina toscana.
Io ho avuto il piacere di essere abbinata alla Tenuta di Capezzana.
La partecipazione al premio enogastromico “La merenda d’autunno in Cantina” prevede la realizzazione di una portata (salata o dolce) che vada a ricordare l’autunno, accostandola sapientemente al vino in abbinamento, ricreando un egregio sposalizio culinario.
Per l’occasione ho proposto una bavarese alla zucca con salsa al parmigiano, crumble di olive nere e germogli di ravanello, che ho abbinato al vino Ghiaie della Furba – I.G.T. Un vino di spessore che ha raccolto innumerevoli premi e riconoscimenti, tra questi:
- 5 grappoli BIBENDA
- 94/100 JAMES SUCKLING
- 3 STELLE ORO 2020
- 94/100 I VINI DI VERONELLI
- 94/100 DOCTOR WINE
Capezzana Conte Contini Bonacossi: vino dal 804 d.C.
A Carmignano la vite si coltivava già nell’epoca preromana, circa 3000 anni fa, come dimostrano i vasi da vino e le coppe da degustazione trovati nelle tombe etrusche. Nell’archivio di stato di Firenze è stata ritrovata una pergamena datata 804: si tratta di un contratto di affitto che documenta come già 1200 anni fa a Capezzana venissero coltivati olivi e viti per la produzione dell’olio e del vino.
Fonte Capezzana.it
Nel primo Rinascimento una donna, Monna Nera Bonaccorsi, costruiva la prima “casa da Signori” e nove case poderali con i relativi impianti viticoli; era il 1475. Altre generazioni e famiglie si sono avvicendate nella proprietà della tenuta:i Cantucci, imparentati con i Medici, e i Marchesi Bourbon del Monte. Nel XVIII secolo una Cantucci sposata Bourbon ingrandì la fattoria e acquistò nuovi poderi; introdusse inoltre un metodo amministrativo esemplare, i cui documenti si conservano ancora oggi nell’archivio storico dell’azienda.
Dopo i Bourbon del Monte l’azienda passò agli Adimari Morelli e poi ai Franchetti Rothschild e, dalla vedova Sara de Rothschild, per poi arrivare ai Contini Bonacossi, la nostra Famiglia, nel 1920.
Ghiaie della Furba – I.G.T. Bio
Nel 1979, da un’idea di Ugo Contini Bonacossi, questo prodotto nasce con l’intento di realizzare la produzione di un vino con uvaggio bordolese a Carmignano. Nello specifico trattavasi di vino rosso che includeva i vigneti di Cabernet Souvignon, Cabernet Franc e Merlot, situati sui terreni ghiaiosi alluvionali del torrente Furba. Da qui il nome “Ghiaie della Furba”.
Successivamente, con l’introduzione della vigna S. Alessandro, interamente dedicata al Cabernet Souvignon, l’uvaggio venne modificato e fu introdotto il Syrah.
Scheda e caratteristiche organolettiche
- ANNATA: 2016
- ZONA DI PRODUZIONE: Carmignano (PO)
- BOTTIGLIE PRODOTTE: 11,416
- PRIMA ANNATA DI PRODUZIONE: 1979
- ESPOSIZIONE E ALTITUDINE: Sud – Sud/Ovest ; 200 m s.l.m.
- VITIGNI: 40% Cabernet Sauvignon, 25% Merlot e 35% Syrah
- COMPOSIZIONE DEL TERRENO: Scisto argilloso
- Età MEDIA DELLE VITI: 28-40 anni
- VENDEMMIA: Merlot primi di Settembre, Syrah fine Settembre, e Cabernet primi di ottobre
- VINIFICAZIONE: Vasche di acciaio. 7 giorni di fermentazione alcolica seguiti da altri 13 di macerazione con le bucce prima della svinatura, a temperatura di 26°/28°C
- FERMENTAZIONE MALOLATTICA: Barriques
- ELEVAZIONE: Barriques per 18 mesi
- AFFINAMENTO: Bottiglia per circa 12 mesi
- TENORE ALCOLICO: 15%
- MODALITA’ DI SERVIZIO: Servire a 18° – 19°C
- GASTRONOMIA: Si accompagna a tutte le carni in genere ed ai formaggi.
Dal colore rosso rubino intenso, il Ghiaie della Furba presenta profumi ampi, complessi, dolci, fruttati con intense note speziate. Al palato risulta morbido, strutturato, opulento, e complessivamente molto equilibrato grazie ad una certa freschezza ed una trama tannica densa e dolce. Retrogusto persistente, con sensazioni gustative di ribes rosso.
Bavarese alla zucca con salsa al parmigiano, crumble di olive e germogli di ravanello.
Ho scelto di proporre questa ricetta perchè la trovo affine col tema assegnato, ma soprattutto per l’intrigante abbinamento col vino Ghiaie della Furba che, con il suo retrogusto di frutti rossi, crea una combo stimolante al palato.
Ho giocato con l’estetica del piatto – realizzando una bavarese alla zucca e parmigiano – che richiamasse la forma stessa della zucca, a cui ho abbinato il crumble alle olive nere ed i germogli di ravanello per completare l’equilibrio gustoso del piatto, e la cui presentazione ricordasse l’immagine di una zucca sul terriccio appena raccolta.
Una merenda quindi diversa dalla più comune versione dolce – quando solitamente ci si aspetta magari una crostata con una tisana calda – per suggellare il tardo pomeriggio in compagnia.
Un bicchiere di Ghiaie della Furba accompagnerà superbamente questa sorta di tapas – se così vogliamo definirla – a base di bavarese alla zucca, con parmigiano, olive nere e germogli di ravanello.
Ricetta bavarese alla zucca per 12 monoporzioni
- 650 gr netti di zucca
- 350 ml panna fresca
- 130 ml latte parzialmente scremato
- 1 cucchiaino raso di Agar (o due fogli di colla di pesce)
- 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- 1 spicchio d’aglio
- sale, salvia e rosmarino q.b.
- spray alimentare arancione
Per la salsa al parmigiano:
- 6 cucchiai di parmigiano grattugiato
- 8 cucchiai di acqua calda
Per il crumble di olive:
- 250 gr olive nere
- germogli di ravanello q.b.
Realizzazione baverese alla zucca con salsa al parmigiano, crumble di olive e germogli di ravanello
Versate l’olio in una padella antiaderente, aggiungete l’aglio e fatelo imbiondire, quindi sollevatelo, calate la zucca precedentemente pulita e tagliata a dadini grossolani, aggiungete il sale, la salvia ed il rosmarino, e spadellate.
Fate cuocere senza coperchio per quindici minuti, quindi aggiungete il latte e lasciate prendere il bollore. Appena il latte si sarà ristretto, togliete dal fuoco.
Lasciate intiepidire la zucca, quindi versatela nel food processor (va bene anche un frullatore ad immersione) e frullatela. Dovrà risultare una crema liscia. Quindi riponetela in una ciotola.
Versate 250ml di panna fresca in un pentolino, mettete sul fuoco a fiamma media e portate a bollore, quindi togliete dal fuoco e aggiungete l’agar. Mescolate con un cucchiaio fin quando l’agar non si sarà del tutto sciolto e la panna avrà assunto una struttura “morbida”, densa.
Riprendete la ciotola con la crema di zucca e versate a filo la panna ancora calda, quindi incorporatela alla zucca con una marisa.
I restanti 100 ml di panna versateli in una ciotola e, con una frusta, montatela leggermente. Quindi incorporate la panna semi-montata al composto di zucca.
Versate il composto di zucca in una sac-a-poche, munitevi di stampini monoporzione in silicone e riempiteli. A questo punto sono pronti per essere messi a riposare in frigo una notte intera (laddove possibile, altrimenti saranno sufficienti cinque ore).
Trascorso il tempo di riposo in frigo, passate le vostre monoporzioni di bavarese alla zucca in freezer, e lasciatele congelare tre/quattro ore.
Intanto che lo stampo riposa nel congelatore, dedicatevi al crumble di olive che vi servirà per equilibrare e completare la bavarese alla zucca: sciacquate le olive sotto acqua corrente e privatele del nocciolo interno.
Disponetele in una teglia con carta da forno e lasciatele essiccare in forno ventilato preriscaldato a 115° per cinquanta minuti. Una volta pronte, riponetele in un piatto e lasciatele raffreddare. A questo punto sono pronte per essere tritate con un coltello affilato.
Terminato il tempo di assestamento in freezer, sformate le mini bavaresi: allargate leggermente i bordi del vostro stampo in silicone, quindi spingete il contenuto di ogni singola forma verso l’esterno.
Munitevi di colore alimentare spray e procedete alla copertura di ciascuna bavarese alla zucca.
Per questa operazione vi consiglio di munirvi di uno scatolo dove adagiare il piatto, cosi da non spruzzare il colore ovunque, rischiando di macchiare le superfici.
E’ importante che le monoporzioni vengano ricoperte con lo spray appena tolte dal freezer cosi da garantirvi una corretta presa del colore sulla superficie stessa. Riponete, quindi, in frigo le monoporzioni di bavarese alla zucca per almeno un’ora.
Negli ultimi dieci minuti di assestamento in frigo delle monoporzioni, realizzate la salsa al parmigiano.
Scaldate l’acqua, portandola quasi a bollore, quindi versatela a filo sul parmigiano, in una ciotola, stemperando il formaggio facendo attenzione a non creare grumi. Qualora dovessero verificarsi, niente paura: munitevi di colino a maglie strette e filtrate la salsa.
Ora sete pronti per impiattare: versate un cucchiaio (non troppo abbondante) di salsa sul fondo del piatto, aggiungete le olive tritate, i germogli ed infine adagiate sopra la bavarese di zucca.
* “Carnaroli impollinato” è stato il piatto che ho presentato in occasione del Bacco Natale – MTV Toscana 2020
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