" La cucina è un' opportunità, non un limite."

Cappesante con agretti, funghi e salsa di mela annurca

Le cappesante con agretti, funghi e salsa di mela annurca, sono state l’antipasto del nostro pranzo pasquale.

Le cappesante servite nel giorno della resurrezione di Cristo sono sicuramente una scelta fuori dal comune, dove tutt’altri alimenti simboleggiano tale ricorrenza, come l’uovo piuttosto che l’agnello; io le ho volutamente portate in tavola per presentare un antipasto fuori dalla tradizione, recuperando però sull’estetica del piatto, conferendogli un aspetto che potesse ricordare la corona di Cristo sulla croce, ed i coralli posti a mo’ di spine.

Cosa sono le cappesante?

Le cappesante – dette anche capesante o conchiglie di San Giacomo oppure conchiglie del pellegrino – sono dei molluschi bivalvi appartenenti alla famiglia delle pectinidae.
La loro struttura non è simmetrica: infatti la valva che poggia sulla sabbia è convessa e di colore chiaro, mentre la valva superiore è piatta e brunastra.
Il loro diametro oscilla tra i 10 (esemplare giovane) ed i 14 cm (esemplare adulto.
Sono diffuse per lo più nel Mediterraneo, sui fondali sabbiosi fino a 200 metri, ma la loro presenza si estende fino all’Atlantico.

Cappesante con agretti, funghi e salsa di mela annurca
Cappesante con agretti, funghi e salsa di mela annurca

Con o senza guscio?

Le cappesante le troviamo spesso sui banchi dei pescivendoli già aperte, ed in quel caso sappiate che state acquistando un mollusco morto.
Generalmente vanno acquistate ancora chiuse per esser certi della loro freschezza, e magari potete farvene aprire una di prova.

Personalmente, approfitto della generosità del mio pescivendolo e me le faccio aprire tutte onde evitare il mio dissanguamento a casa!

Come vanno aperte le cappesante?

Qualora non foste abili “spadaccini”, sappiate che in realtà non è poi cosi difficile aprire le cappesante: aiutatevi con un coltello di piccole dimensioni ben affilato. Introducete la punta fra le due valve e, girando il polso, fare leva e sollevare una delle due parti.

Con un coltello – o delle forbici – tagliate i fili marroni e lavate bene l’interno della conchiglia fino a fare rimanere solo il corallo e la noce ( la parte bianca). Una volta sgusciate, le cappesante rivelano il loro muscolo tondo e perlato: la noce è molto apprezzata dai buongustai. Quanto al corallo, invece, si presenta sotto forma di virgola arancione e corrisponde alla ghiandola genitale di questo mollusco ermafrodita. A seconda che piaccia il suo gusto iodato, le cappesante si cucinano con o senza corallo.

Da dove deriva il nome “cappesante”?

Il nome risale al Medioevo, quando i sacerdoti la usavano per versare l’acqua santa sul capo di chi stava ricevendo il battesimo; mentre “conchiglia di San Giacomo” o “conchiglia del pellegrino”, deriva dal fatto che venivano raccolte sulle spiagge della Galizia e riportate come prova del completamento del viaggio. I pellegrini hanno quindi iniziato ad appendere la loro conchiglia alla loro sacca, cappello, mantello, o bastone. Un modo per distinguersi dagli altri viaggiatori, per bere alle fontane o per chiedere l’elemosina.

Cappesante con agretti, funghi e salsa di mela annurca
Cappesante con agretti, funghi e salsa di mela annurca

Ricetta cappesante con agretti per 2 persone

  • 8 cappesante
  • 250 gr di agretti
  • 100 gr di funghi pioppini
  • 2 spicchi d’aglio
  • sale e olio d’oliva q.b.

Per la salsa di mele annurca

  • 2 mele annurca
  • 1 noce di burro
  • succo di mezzo limone
  • 150 ml acqua
  • foglioline di timo q.b.

Per le cialde di corallo

  • segui la ricetta qui

Realizzazione piatto a base di cappesante con agretti, funghi e salsa di mela annurca

Partite dagli agretti.
Munitevi di un coltellino e passate a recidere la parte inferiore, ossia la radice di colore rosso sbiadito, e se avete la pazienza, cercate anche di staccarli dalla base che li unisce, separandoli.
Versateli man mano in una ciotola con acqua fredda e rimuovete i fili d’erba non più consoni al consumo; fatto ciò, sciacquatele sotto acqua corrente.

Portate a bollore una pentola d’acqua, calate gli agretti e lasciateli cuocere due minuti dalla ripresa del bollore, quindi sollevateli e versateli in una ciotola con acqua e ghiaccio cosi da fissare il colore.

In una padella fate imbiondire uno spicchio d’aglio con un goccio d’olio d’oliva, e calate gli agretti. Aggiustate di sale e spadellateli due minuti. Spegnete, e tenete da parte.

Dedicatevi alla salsa di mela annurca.
Sbucciate le mele e tagliatele a dadini, quindi versatele in padella con una noce di burro, qualche fogliolina di timo, l’acqua ed il succo di limone.

Chiudete con coperchio e lasciate cuocere fino a quando l’acqua non s sarà assorbita e le mele non risulteranno morbide, quindi frullatele e mettetele in una sac-a-poche.

Passate ai funghi.
Prendete il ceppo di funghi e recideteli alla base, puliteli con un canovaccio umido, quindi calateli in padella dove avrete fatto dapprima imbiondire uno spicchio d’aglio con un filo d’olio d’oliva. Aggiungete un pizzico di sale e spadellateli fino a cottura ultimata.

Realizzate il corallo come da ricetta sopra indicata.

Per ultimo cuocete le cappesante.
Private il muscolo (la parte bianca) dal corallo (la parte arancione).
Scaldate bene una padella antiaderente, aggiungete un goccio d’olio d’oliva, quindi calate le cappesante, facendole cuocere un minuto per lato, non di più!

Assemblate il piatto
Ora che la linea è pronta non vi resta che assemblare il vostro piatto a base di cappesante con agretti.

Partite proprio da questi ultimi, disponendoli a cerchio sulla base del piatto, quindi aggiungete le cappesante ed i funghi pioppini, alternandoli.
Tagliate la punta della sac-a-poche ed aggiungete dei ciuffetti di salsa, quindi terminate con le cialde di corallo allo zafferano.

Cappesante con agretti, funghi e salsa di mela annurca
Cappesante con agretti, funghi e salsa di mela annurca

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