" La cucina è un' opportunità, non un limite."

La Pastiera napoletana: dolce tipico pasquale

La pastiera è il dolce per antonomasia durante le feste pasquali in Campania (e non solo), in quanto legato al tema della resurrezione.

La storia narra che la pastiera sia nata in un convento benedettino dove le suore di San Gregorio Armeno (quartiere napoletano noto ai più come “la via dei presepi”) omaggiavano l’aristocrazia napoletana con un dolce realizzato con i prodotti simboleggianti la morte e la resurrezione di Gesù Cristo.

Come da tradizione, la pastiera viene preparata il Giovedì Santo, per essere poi consumata la domenica di Pasqua.
Quando si realizza la pastiera, si abbonda sempre con gli ingredienti per poterne realizzare più di una: è un dolce semplice ma dai tempi lunghi, quindi meglio abbondare!

La superficie della pastiera è decorata con una “grata” di pasta frolla, composta da sette strisce complessive (quattro in un senso e tre nell’altro), formando la planimetria di Neapolis, con i tre Decumani e con i Cardini che li attraversano in senso trasversale.

La pastiera napoletana
La pastiera napoletana

Non mancano miti e leggende abbinante alle origini di questo meraviglioso dolce. Ve ne riporto alcune:

La sirena Parthenope pare che dimorasse nel Golfo di Napoli, dove sorge attualmente il Castel dell’Ovo; da lì incantava la città di Neapolis con i suoi melodiosi canti, e per questo, il popolo, in segno di gratitudine, le donò i prodotti della loro quotidianità.

Attraverso sette fanciulle le fecero recapitare sette doni:
– la farina: a simboleggiare la ricchezza che proviene dalla campagna; 
– la ricotta: omaggio dei pastori;
– le uova: simbolo di fertilità e di rinascita della vita;
– il grano cotto nel latte: simbolo della fusione tra i regni animale e vegetale della natura;
– i fiori d’arancio: come profumo della terra campana;
– le spezie e frutti canditi: per indicare lo spirito di accoglienza a tutte le culture;
– lo zucchero semolato: per esprimere la dolcezza che il canto di Parthenope racchiude e che dona all’Universo
La Sirena portò questi doni agli Dei negli abissi che, a loro volta, amalgamarono gli ingredienti e realizzarono un dolce pari alla sua melodiosa voce.

La pastiera napoletana
La pastiera napoletana

Un’altra leggenda narra invece che le mogli di alcuni pescatori napoletani – andati per mare per lavoro – lasciarono gli ingredienti di cui sopra come offerta al golfo affinché questo lasciasse vivi i propri mariti, e li facesse tornare a casa sani e salvi. Il mattino seguente, tornate in spiaggia, notarono che durante la notte erano stati mischiati gli ingredienti e nelle loro ceste trovarono la pastiera (insieme al ritorno degli uomini dal mare).

Ritornando all’aristocrazia, pare che la pastiera sia riuscita nell’intento di far sorridere anche Maria Teresa D’Asburgo (conosciuta come la regina che non sorride mai) che – appunto – si lasciò scappare un sorriso dopo aver dato il primo morso ad una fetta di pastiera, a seguito della richiesta insistente del marito Ferdinando II di Borbone.

La pastiera napoletana
La pastiera napoletana

Ricetta della pastiera napoletana

Con queste dosi potete ricavare due pastiere da 24 o tre pastiere da 20.

Per la frolla:
– 500 gr farina 0
– 240 gr burro
– 2 uova intere
– 200 gr zucchero a velo
– scorza grattugiata di 1 limone

Per la crema di grano:
– 560 gr grano precotto
– 400 ml latte parzialmente scremato
– 400 gr zucchero semolato
– 60 gr burro
– 1 cucchiaino di cannella in polvere
– scorza di un limone

Per la crema di ricotta:
– 400 gr ricotta di pecora lasciata due giorni in frigo
– 400 gr ricotta vaccina lasciata due giorni in frigo
– 300 gr zucchero semolato
– 4 uova grandi intere
– 4 tuorli di uova piccole
– 2 fiale di aroma fior d’arancio
– 2 bacche di vaniglia

La pastiera napoletana
La pastiera napoletana

Realizzazione della Pastiera

Iniziate dalla farcia, che dovrà riposare a lungo.

Realizzate la crema di grano: in una casseruola versate il grano, lo zucchero, il burro, il latte, la cannella e la scorza di limone, mettete il tutto su fiamma dolce e portate a bollore. Lasciate cuocere venti minuti, quindi versate il tutto in una ciotola e lasciate freddare per tre ore circa.
Non spaventatevi se, inizialmente, vi sembrerà molto liquido: raffreddandosi si addenserà.

Nel frattempo dedicatevi alla crema di ricotta: trascorsi i due giorni in frigo, i due tipi di ricotta avranno perso la parte liquida in eccesso, quindi potete passarle al setaccio.
Unite le uova, i tuorli, lo zucchero, i semi delle bacche di vaniglia, l’aroma fior d’arancio e frullate con la frusta a filo se usate una planetaria, o con un frullino elettrico.
Mescolate a velocità alta fino ad ottenere un composto liscio, e lasciatelo riposare a temperatura ambiente.

Appena la crema di grano si sarà freddata, sollevate le bucce del limone ed unite il tutto alla crema di ricotta, e date un breve colpo di frusta, il tempo necessario ad amalgamare i due composti in un’unica crema.
Mettetela in una ciotola con coperchio e riponetela in frigo a riposare tutta la notte, o comunque occorrerà un riposo tra le 12 e le 18 ore.

Trascorse le ore di riposo, dedicatevi alla frolla.

Setacciate la farina e lo zucchero a velo, unite il burro freddo e procedete alla sabbiatura. Quando il burro sarà assorbito dalle polveri, aggiungete l’uovo e la scorza di limone grattugiata, e mescolate fino ad ottenere un panetto omogeneo. Mettetelo in frigo, avvolto nella pellicola, e lasciatelo riposare tra le due e le quattro ore.
(Non lavorate troppo il tutto onde evitare di riscaldare l’impasto!)

La pastiera napoletana - pasta frolla
La pastiera napoletana – pasta frolla

Trascorso anche il tempo di riposo della frolla, toglietela dal frigo e stendetela tra due fogli di carta da forno, mettendo da parte una quantità per realizzare le strisce.

La pastiera napoletana - farcia post riposo
La pastiera napoletana – farcia post riposo

Imburrate ed infarinate uno stampo (io ho usato un ring microforato) e stendete la frolla all’interno. Con un coltello pareggiate i bordi.

La pastiera napoletana - pasta frolla nello stampo
La pastiera napoletana – pasta frolla nello stampo

Preriscaldate il forno a 200° in modalità statica.
Versate la farcia quasi a livello dei bordi, quindi stendete e posizionate le strisce, sigillandole ai bordi con i rebbi di una forchetta.

A questo punto, è giunto il momento di infornare la vostra pastiera.
Dovrà cuocere per 60/70 minuti.

Una volta cotta, toglietela dal forno e lasciatela freddare tutta la notte.
Quindi sformatela dal ring, spolverate la superficie con lo zucchero a velo, e servite.

La pastiera napoletana
La pastiera napoletana
La pastiera napoletana
La pastiera napoletana

NOTE

  • la pastiera va conservata a temperatura ambiente, preferibilmente sotto una campana di vetro, e non in frigo;
  • si conserva anche per cinque o sei giorni (se ci riuscite!);
  • è previsto l’uso dei canditi, ma è possibile ometterli qualora non di proprio gusto;
  • aroma fior d’arancio e non millefiori;
  • niente lievito nella frolla, giammai!

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