" La cucina è un' opportunità, non un limite."

Lasagne napoletane di Carnevale

Le lasagne di Carnevale sono un inno al condimento generoso, un applauso alla pancia piena e un abbraccio affettuoso alle papille gustative. Cosa volere di più, se non una porzione abbondante e fumante, davanti!

Benché il termine lasagna faccia subito pensare all’Emilia, a Bologna, anche in terra partenopea si fanno le lasagne, ma in una veste molto speciale.
Nella ricetta delle lasagne napoletane di Carnevale al forno, la besciamella è sostituita dalla ricotta, e la provola abbonda.

Quando si cucinano devono essere belle ricche, no anzi, ricchissime. Gli strati di sfoglia diventano il materasso amidaceo ideale dove coricare le piccolissime polpettine, fritte nell’olio, poi avvolte con un buon sugo di pomodoro, affiancate anche da cervellatine, uova sode, e parmigiano grattugiato.

Vengono preparate per essere servite tradizionalmente il giorno di martedì grasso, simbolo d’eccellenza della festa dell’abbondanza, il Carnevale.

Si presenta così, al cospetto dei commensali, un multistrato di goduria, elaborata all’ennesima potenza. Preparato con pazienza e passione, da mani di casa, che sono esperte nel fare quei gesti di assemblaggio dei numerosi ingredienti, dalle differenti cotture, per creare qualcosa di gastronomicamente straordinario, da metterti un sorriso da orecchio ad orecchio.  

Piatto nato in un’epoca di massimo splendore della città di Napoli, che per riassumere in pochi caratteri: nel ‘700 Napoli era New York.

Città meravigliosamente barocca, ricca d’arte, patria di gente di scienza, commercianti e brulicante di turisti e viaggiatori.
I dati raccontano che nel ‘700 Napoli fosse la seconda città d’Europa, poiché la prima era Parigi, ed era la quinta nel mondo. Immaginate un po’ voi.

Nel ventunesimo secolo ho voluto dare alle mie lasagne napoletane di Carnevale della tradizione italiana, un tocco rock, con la complicità del mio macellaio di fiducia, il quale mi ha consigliato di utilizzare – per il ragù – la salsiccia di cinghiale semibrado, anziché la classica cervellatina di maiale.

Lasagne napoletane di Carnevale - Macelleria Pascale Lillo
Lasagne napoletane di Carnevale – Macelleria Pascale Lillo
Lasagne napoletane di Carnevale - Certificato di provenienza carni usate per il ragù. Macelleria Pascale Lillo
Lasagne napoletane di Carnevale – Certificato di provenienza carni usate per il ragù. Macelleria Pascale Lillo

Il carnevale è una festa che amo molto, tanto che da cinque anni a questa parte, partecipo al Carnevale di Maiori, conosciuto anche come Gran Carnevale Maiorese, il cui bellissimo motto è: “A Carnevale indossate il sorriso migliore e venite a Maiori!”.

Carnevale di Maiori - Carri allegorici
Carnevale di Maiori – Carri allegorici

Una festa tradizionale che, grazie all’ organizzazione e a chi costruisce i carri con ferro e cartapesta, accompagna le generazioni a divertirsi e per un po’ stare solo bene e godersi la festa.

Carnevale di Maiori - Spettacolo danzante
Carnevale di Maiori – Spettacolo danzante

E’ un’ occasione in cui si celebrano tutte le discipline artistiche: pittura, scultura, musica, danza.

Maiori ha storicamente un rapporto privilegiato con l’arte e gli artisti, basti pensare ai pittori maioresi della seconda metà dell’800, facenti parte di una importante e rinomata scuola locale, detta dei Costaioli, che si formò attorno ai maestri Raffaele D’Amato e Gaetano Capone.

Maiori e l’arte si sono intrecciate anche con la grande filmografia del dopoguerra, facendola diventare, a metà degli anni quaranta del secolo scorso, un grande set cinamatografico, grazie al famoso regista Roberto Rossellini, padre del Neorealismo e della genialità stracciona del suo cinema rivoluzionario.

Buon cibo abbondante, ottimamente cucinato, Carnevale nella cornice naturale di Maiori, capite perché mi piace così tanto il Carnevale?

Ed ora in cucina a preparare per tempo le lasagne vestite a festa!

Lasagne napoletane di Carnevale
Lasagne napoletane di Carnevale

RICETTA LASAGNE NAPOLETANE DI CARNEVALE MISURE PIROFILA 25×35

Per il ragù:

  • 3 passate di pomodoro da 660ml ciascuna
  • 2 salsicce di cinghiale
  • 3 costine di maiale
  • 2 cucchiai d’olio d’oliva
  • 1 cipolla ramata
  • 100 ml vino rosso
  • 3 foglie di basilico fresco
  • sale q.b.

Per la farcia:

  • 500 gr lasagne secche di semola di grano duro
  • 400 gr ricotta di bufala
  • 500 gr provola
  • 200 gr parmigiano grattugiato
  • 4 uova sode

Per le polpettine:

  • 450 gr macinato di maiale
  • 200 gr pane raffermo ammollato e strizzato
  • 40 gr parmigiano grattugiato
  • 1 uovo
  • sale q.b.
  • 1l olio di semi di arachidi

REALIZZAZIONE LASAGNE NAPOLETANE DI CARNEVALE

Lasagne napoletane di Carnevale
Lasagne napoletane di Carnevale

Iniziate dal ragù.
Fate un trito di cipolla, versatela nella casseruola, aggiungete l’olio e fate rosolare, dopodiché aggiungete le salsicce e le costine e fate sigillare la carne ambo i lati. Quindi sfumate col vino rosso e lasciatelo evaporare per bene, complice il fuoco a fiamma alta.
Appena l’alcool sarà evaporato del tutto potete aggiungere la passata di pomodoro, tutta, il sale ed il basilico.
Portate a bollore su fiamma vivace, dopodichè abbassate il fuoco: il ragù dovrà pappuliare per circa sei ore su fiamma molto bassa.

Lasagna napoletana di Carnevale - costine di maiale e salsicce di cinghiale
Lasagne napoletane di Carnevale – costine di maiale e salsicce di cinghiale

Affettate la provola.
Disponete le fettine su un tagliere con carta assorbente da cucina, ricoprite la superficie con ulteriore scottex da cucina e riponete in frigo per circa un’ora cosicché la provola possa perdere il liquido in eccesso.

Quando la cottura del ragù sarà quasi giunta al termine, mettete a bollire le uova: dovrete ottenere delle uova sode che vi serviranno per la farcia delle vostre lasagne napoletane di Carnevale.

Dedicatevi alle polpettine.
In una ciotola unite tutti gli ingredienti: la carne trita, il pane ammollato e strizzato, il sale, l’uovo ed il parmigiano, ed impastate il tutto.
Appena avrete ottenuto un impasto omogeneo realizzate tante mini polpette. Non preoccupatevi se non avranno tutte la stessa dimensione: daranno quel tocco in più alle vostre lasagne napoletane di Carnevale, giocando su forme e consistenze diverse. L’importante è che siano piccole, chi più chi meno.
Portate a temperatura l’olio di semi e friggete le polpettine; quindi poggiatele su uno scottex da cucina affinché perdano l’olio in eccesso.
Per una frittura asciutta è necessario che le polpette siano completamente immerse nell’olio durante la cottura.

Ultimo passaggio prima di realizzare le lasagne di carnevale: versate la ricotta in una ciotola e stemperatela con un mestolo di ragù, fino ad ottenere una crema omogenea.

Lasagna napoletana di Carnevale - crema di ricotta
Lasagne napoletane di Carnevale – crema di ricotta

Adesso che avete pronta tutta la linea, potete assemblare le lasagne napoletane di Carnevale.

Mettete un fondo di salsa di pomodoro sul fondo della pirofila, disponete le sfoglie di semola di grano duro (da crude, non occorre la pre-cottura. Garantisco!), e procedete ad alternate i vari strati; quindi disponete la crema di ricotta, la provola a dadini, le polpettine, le uova sode a dadini, la salsiccia sbriciolata del ragù, il formaggio grattugiato e la salsa di pomodoro, poi di nuovo le sfoglie di pasta. Continuate così fino ad esaurimento degli ingredienti.

Ricordatevi di alternare i sensi della pasta ad ogni strato: una volta in verticale ed una volta in orizzontale, e viceversa, affinché si crei una “struttura solida”, senza il rischio che poi vi si “spatasci” nel piatto.
Questa lasagna napoletana di Carnevale ha ben cinque strati di pasta!

Lasagna napoletana di Carnevale - interno della lasagna
Lasagne napoletane di Carnevale – interno della lasagna

Completate l’ultimo strato cospargendo le sfoglie di pasta con la salsa di pomodoro e tanto parmigiano grattugiato.

Cuocete le lasagne napoletane di Carnevale in forno ventilato – preriscaldato – a 180° per i primi 15 minuti, coperta con un foglio di carta da forno; dopodiché eliminate la carta, abbassate la temperatura a 170° e lasciate cuocere altri 15/20 minuti, in base al vostro forno.
Potrete verificare la cottura della lasgna con una forchetta: se i rebbi affondano senza dover far forza, la lasagna è cotta.

Lasagne napoletane di Carnevale
Lasagne napoletane di Carnevale

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