" La cucina è un' opportunità, non un limite."

Ravioli di ricotta e pezzogna

Oggi mi sono portata avanti con i pasti per le festività in corso.
Nello specifico, per Capodanno porterò in tavola i ravioli di ricotta e pezzogna!

La pezzogna (conosciuta anche come occhione o besugo) è un pesce d’acqua salata, tipica del Mar Mediterraneo, che vive in acque profonde.

Ho realizzato i ravioli con la pasta fresca a base di semola e uova, che ho poi riposto in freezer.
Al momento di servirli, sarà sufficiente portare ad ebollizione la casseruola d”acqua già salata e tuffarli direttamente, senza scongelarli.

Buone Feste!

RICETTA PER 45 RAVIOLI DI RICOTTA E PEZZOGNA

  • 400 gr semola senatore cappelli con germe
  • 4 uova
  • 1 cucchiaio di acqua t.a.
  • 1 pezzogna
  • 250 gr ricotta di bufala
  • sale e pepe q.b.
  • scorza di limone grattugiata q.b.
Ravioli di ricotta e pezzogna

PROCEDIMENTO

Realizzate la pasta.
Versate la farina di semola sul piano da lavoro, disponetela a fontana, e versate al centro le uova precedentemente aperte.
Aiutandovi dapprima con una forchetta, unite la farina alle uova, quindi impastate con le mani fino a creare un panetto.
Se la farina non si compatta del tutto, aggiungete anche un cucchiaio d’acqua a temperatura ambiente.
Formate una palla con il panetto ottenuto, avvolgetela nella pellicola (1), e lasciatela riposare mezz’ora in frigo.
(Se volete, potete realizzare l’impasto anche con la planetaria, versando tutti gli ingredienti nella ciotola ed impastando con la frusta a gancio).

Ravioli di ricotta e pezzogna
1

Ora dedicatevi alla farcia dei ravioli di ricotta e pezzogna.
Se non avete delegato il vostro pescivendolo di fiducia alla sfilettatura della pezzogna, ricavate due filetti e tenete da parte il pesce restante col quale realizzerete un fumetto.

Scaldate una padella antiaderente e fate scottare i due filetti di pezzogna, prima dal verso della pelle, poi dall’altro. Al termine, il pesce dovrà risultare ancora semi crudo (questa operazione vi servirà per dimezzare i tempi di cottura della pasta, e per facilitare l’eliminazione della pelle dai filetti).

Spolpate i filetti, avendo cura di rimuovere le eventuali lische.
Appena si sarà freddato, unite la ricotta, il sale, il pepe e la scorza di limone grattugiata e mescolate il tutto con una forchetta fino ad ottenere un composto omogeneo.

Stendete la pasta.
Togliete il panetto di pasta dal frigo, spellicolatelo (2), tagliatene un pezzo e riavvolgete la pasta restante nella pellicola onde evitare che si secchi.
Spolverate la pasta con della semola e stendetela (3) fino allo spessore n.5 su una scala da 0 a 9 della sfogliatrice.

Ricavate due strisce e su una di esse intervallate un cucchiaino di farcia a base di ricotta e pezzogna (la quantità, poi, varia in base alla dimensione dei ravioli che vorrete ottenere). (4)

Ravioli di ricotta e pezzogna
4

Con un pennello da cucina spennellate i bordi con un goccio d’acqua, sovrapponete la seconda striscia di pasta, fate fuoriuscire l’aria, e coppate i vostri ravioli con lo stampo proposto. (5)

Ravioli di ricotta e pezzogna
5

Quindi ripetete l’operazione fino ad esaurimento degli ingredienti (6).
Una volta pronti tutti i ravioli, rigorosamente disposti su dei vassoi spolverati di semola, potete procedere alla loro cottura in acqua bollente, oppure surgelarli e cuocerli all’occorrenza.

Ravioli di ricotta e pezzogna
6

Suggerimenti per il piatto finito:
preparate un sughetto semplice col pomodorino. Appena saliranno a galla, sollevateli con l’ausilio di una schiumarola e tuffateli nella padella col pomodoro, quindi spadellateli per un minuto affinché possano amalgamarsi ben bene, e servite!

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