" La cucina è un' opportunità, non un limite."

Crostata moderna, con frolla milano, caramello mou salato e ganache al cioccolato fondente.

Non capita anche a voi di desiderare un dolcino a fine pasto? A me puntualmente, restando a bocca asciutta il più delle volte!
Stavolta, però, ho giocato d’anticipo quella che può definirsi una vera e propria partita contro le voglie golose: ho iniziato il venerdì sera con le preparazioni, per arrivare “armata” al momento del dolce della domenica!

Non vi spaventate leggendo la preparazione avviata già due giorni prima: è solo un trucchetto per non dover fare tutto insieme ed impazzire! Dopotutto, oltre ad essere la cuoca del mio focolare domestico, sono anche un individuo a se stante, una mamma, una moglie, un’amica, e devo pur dividermi tra tutti!

Tornando al dolce, vi confesso che ho un debole per le frolle. Più mangiarle che realizzarle, ahahahah!
Di fatto sono versatili, e adatte anche al cuoco meno esperto.

La crostata moderna può essere definita l’erede della crostata classica.
Non ha ingredienti fantascientifici, viene definita moderna semplicemente perché più ricercata nella forma e nel gusto: abbandona le vesti dello stampo tradizionale, e si agghinda con stampi di design.

Io vi presento la mia crostata moderna, che ho realizzato affidandomi a due nomi importanti della pasticceria nostrana e non solo: Iginio Massari ed Ernest Knam.

Ho scomodato il Maestro Massari per la Frolla Milano: una frolla a base di zucchero a velo che si presta – con alte probabilità di successo – a molteplici utilizzi: dalle crostate ai biscotti, alle tartellette.

Per il ripieno della mia crostata invece, ho spulciato le ricette dello Chef Knam, pasticciere di origine tedesca ed allievo del Grande Maestro Gualtiero Marchesi, e noto ai più come “Re del cioccolato”.
Chi meglio di lui poteva ispirarmi per una crostata cioccolattosa?
Ed il ripieno della sua “Torta Giulio” si è rivelato perfetto per unirsi al guscio di frolla.

Crostata moderna con caramello mou salato e ganache al cioccolato fondente

RICETTA CROSTATA MODERNA DIAMETRO 20

Per la Frolla Milano:
– 200 gr di burro morbido
– 300 gr di farina 00
– 75 gr zucchero a velo
– 40 gr miele d’acacia
– 1 tuorlo
– scorza grattugiata di mezzo limone
– 2 gr di sale
– 4 gr di acqua
– 1 baccello di vaniglia

Per il caramello mou salato:
– 100 gr di panna fresca liquida
– 100 gr di zucchero semolato
– 2 gr di sale
– 90 gr di burro

Per la ganache al cioccolato fondente:
– 150 gr di cioccolato fondente
– 110 ml di panna fresca liquida

PROCEDIMENTO

Partite dalla frolla.
Io l’ho preparata il venerdì sera così da riposare tutta la notte in frigo. Se non avete voglia di anticiparvi, potete farla al mattino e lasciarla riposare due ore, sempre in frigo.

Detto ciò, nella ciotola della planetaria (ma va bene anche farla a mano e con un frullino) versate il burro tagliato a pezzetti, il miele (che conferirà un aspetto dorato alla frolla ed una cottura uniforme) e lo zucchero a velo. Montante il gancio K (la foglia) ed iniziate a lavorare gli ingredienti, a velocità bassa, fin quando il burro non avrà assorbito lo zucchero ed il miele. Intanto sciogliete il sale nella quantità d’acqua in dotazione.

A questo punto, sospendete la planetaria ed aggiungete il tuorlo, il sale sciolto, i semi di vaniglia e la scorza grattugiata del limone.
Quindi riprendete la lavorazione.

Setacciate la farina ed unitela tutta in una volta.
Continuate a lavorare a velocità bassa fin quando non si saranno amalgamati tutti gli ingredienti.
Prelevate un pezzetto d’impasto: se non si appiccica tra le mani, la frolla è pronta.

Versatela sul piano da lavoro, formate un panetto compatto, avvolgetela nella carta pellicola (1) e mettetela in frigo a riposare.

Trascorso il tempo di riposo, toglietela dal frigo e stendetela tra due fogli di carta da forno (2).

Versate la frolla nello stampo, meglio ancora se la coppate con un ring microforato (poggiandola in una teglia con carta da forno) a cui aggiungerete poi i bordi.
Bucherellate la frolla con una forchetta, oppure copritela con un foglio di carta forno ed aggiungete sopra dei ceci secchi o gli apposti pesetti: questo farà si che non vi si gonfierà in cottura.

Preriscaldate il forno in modalità statica a 180° e procedete alla cottura per 22-25 minuti.
Una volta cotta, tiratela dal forno e lasciatela freddare.
Sformerete il vostro guscio di frolla solo quando sarà freddo.

Ora preparate il mou salato.
In una padella con fondo alto versate lo zucchero e fatelo sciogliere completamente su fiamma bassa.
Intanto riscaldate separatamente la panna.
Quando lo zucchero si sarà caramellato, aggiungete la panna calda e mescolate continuamente son una frusta. In questa fase fate attenzione a non scottarvi con gli schizzi!
Quando si sarà leggermente rappreso, togliete dal fuoco ed aggiunte il burro ed il sale, e continuate a mescolare con la frusta fin quando non avrete ottenuto una salsa liscia.

Sformate il guscio di frolla – avendo cura di poggiarlo su un vassoio – e versateci all’interno il vostro mou salato ancora caldo (3) . Lasciate intiepidire e mettete in freezer per un’ora.

Crostata moderna
3

Trascorsi 50 minuti, potete iniziare a preparare la ganache al cioccolato.
Versate la panna in un pentolino e portatela a bollore.
Intanto tritate il cioccolato e mettetelo in una ciotola. Appena la panna avrà raggiunto il bollore, versatela sul cioccolato e mescolate con energicamente con la frusta, fino ad ottenere una salsa lucida ed omogenea.

Togliete la base della vostra crostata moderna dal freezer, aggiungete la ganache al cioccolato fondente, disponendola uniformemente sulla superficie, e mettetela in frigo per un’ora.

Non vi resta che decorarla come più vi piace!
Io ho voluto richiamare il mou salato, e l’ho decorata con del caramello fatto al momento, lasciando semplicemente sciogliere lo zucchero i una padella su fiamma media, e versandolo su carta da forno con un cucchiaio. Appena si è freddato a sufficienza l’ho staccato e poggiato sulla mia crostata moderna

Crostata moderna con caramello mou salato e ganache al cioccolato fondente

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