" La cucina è un' opportunità, non un limite."

Tortelli ripieni di Asiago Dop e cipolla caramellata, con salsa all’Asiago e friariello campano in tre consistenze

Ho avuto l’opportunità di essere presente in modo attivo – in qualità di foodblogger – all’edizione 2020 del contest Caseus Veneti: concorso regionale dei formaggi del Veneto, sostenuto dalla Regione Veneto, Assessorato al Turismo, con partner media AIFB – Associazione Italiana Food Blogger.

L’evento è promosso da un comitato composto dai sette Consorzi di Tutela dei formaggi DOP del Veneto, che a loro volta hanno incaricato il Consorzio Tutela Grana Padano quale soggetto capofila.

Obiettivo del concorso è estendere la conoscenza delle bontà lattiero casearie regionali, portando l’attenzione del consumatore sulla qualità, varietà e diffusione dei prodotti caseari locali, a partire dai formaggi DOP, passando per i formaggi tradizionali, fino alle peculiarità legate alla fantasia ed all’ingegno di ogni singolo produttore.

Nello specifico, a ciascun foodblogger – accuratamente selezionati per il concorso – è stato assegnato un formaggio specifico, con l’intento di valorizzarlo con le vesti della regione assegnataria.

Ebbene, ho avuto l’onore di poter lavorare con un pregiato pezzo di formaggio Asiago DOP, ragion per cui, visti i presupposti del concorso, mi sono sentita in dovere di accompagnarlo, tra le tante specialità, con un altro alimento principe della cucina (stavolta partenopea): il friariello campano.

Verdura a foglie, dal gusto amaro, viene chiamata in tanti modi: cime di rapa in Puglia, broccoletti a Roma, ed il loro punto forte trova corpo sin qualità di contorno in un piatto must della cucina napoletana: salsiccia e friarielli.

Tortelli ripieni di Asiago Dop e cipolla caramellata, con salsa all'Asiago e friariello campano in tre consistenze

Per sottolineare – orgogliosamente – ancor di più la meridionalità del piatto creato per il concorso, all’Asiago DOP e ai friarielli campani, due prìncipi della tradizione culinaria italiana, ho accostato la regina incontrastata dello stivale: la cipolla di Tropea.

Ho cercato di giocare sull’equilibrio dei sapori per ottenere un piatto dal gusto vincente: la sapidità dell’Asiago DOP, la dolcezza della cipolla di Tropea caramellata e l’amarognolo del friariello campano hanno dato vita ad una vera e propria esplosione di note gustative.

In questa ricetta i tortelli contengono un ripieno a base di Asiago DOP e cipolla caramellata.
L’Asiago l’ho utilizzato anche come salsa per dare cremosità al piatto, su cui appoggiare, insieme ai tortelli, la sferificazione di agar-agar per imprigionare il profumo di questa meravigliosa verdura, in scoppiettanti sfere al gusto di friarielli.
Inoltre i friarielli – per giocare con le consistenze – li ho anche lavorati in altri due modi, per cui una parte li ho sbianchiti e frullati per ottenere una salsa verde brillante, e la restante quantità l’ho ripassata in padella per avere un elemento croccante.

Ne risulta un succulento piatto di pasta ripiena con tre ingredienti d’eccellenza che uniscono il Veneto con la Campania e la Calabria.
Ad ogni boccone si assapora sulle prime la fonduta di Asiago. Al morso si percepisce la consistenza della pasta e in successione la sapidità del formaggio DOP perfettamente accostato alla cipolla di Tropea caramellata, che aggiunge note agrodolci che fanno sussultare le papille.
In fondo arriva l’amarognolo del friariello nelle diverse consistenze, e a dare una svolta a tutti gli altri sapori.

Un primo piatto da mangiare ad occhi chiusi, in silenzio ed attendere l’incedere di tutte le note gustative che si presentano in modo armonico, come le note musicali prodotte da un’orchestra affiatata.

Uno stringersi di mani da Nord a Sud per creare un’unica bontà in nome delle eccellenze italiane esaltate dal formaggio Asiago DOP.

Alla scoperta dell’Asiago Dop

Tortelli ripieni di Asiago Dop e cipolla caramellata, con salsa all'Asiago e friariello campano in tre consistenze

E’ un formaggio tipico delle montagne venete, infatti il suo nome coincide con la zona che gli dà il nome: l’Altipiano di Asiago, in provincia di Vicenza.

I terreni fertili, il clima mite, la limpidezza dell’acqua e l’aria fine di queste zone fanno crescere il foraggio ideale per produrre il latte di mucca migliore, per essere lavorato secondo la tradizione e diventare il favoloso Asiago DOP.
Si presenta in forma cilindrica, pressata, del diametro di 30-40 cm, dove ogni fetta riporta il marchio a fuoco con la scritta Asiago. Anche le forme sono numerate e codificate in base al produttore di provenienza, facente parte del Consorzio di produzione e tutela a garanzia della certificazione DOP. La crosta è sottile ed elastica e la pasta si presenta paglierina, dura, con occhiatura fine, dal gusto dolce e delicato, vagamente aromatico.
Dal 21 dicembre 1978 è insignito della denominazione d’origine controllata, DOC. Successivamente, il 12 giugno 1996 l’Asiago ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta, affinché siano garantiti e tutelati il gusto e tradizione racchiusi in una meravigliosa e preziosa forma.

Chi c’è dietro alla tutela dell’Asiago?
Un’associazione composta da produttori e stagionatori, riunitisi in Consorzio di tutela del formaggio Asiago, dal 1979.
Questo ne garantisce che solo il formaggio che rispetta il disciplinare di produzione sia chiamato, riconosciuto e venduto come Asiago.

C’è un grande lavoro dietro ad ogni forma di Asiago: il prodotto viene seguito dalla raccolta della materia prima, alla produzione nei caseifici e durante il confezionamento, fino all’etichettatura e alla commercializzazione, verificando il rispetto del disciplinare di produzione.

Il grande lavoro del Consorzio fa sì che ogni forma di formaggio Asiago DOP rispetti in toto il Disciplinare di produzione e il processo produttivo la cui tracciabilità è garantita dal Consorzio stesso.

Il formaggio Asiago si presenta in vari tipi di stagionatura:

– Asiago fresco: è prodotto con latte intero e conosciuto come Asiago Pressato.
La sua maturazione varia dai 20 ai 40 giorni, quindi ne consegue un colore è più chiaro che va dal bianco al leggero giallo paglierino. Ha un’occhiatura marcata e irregolare. La pasta al palato è scioglievole e lascia una nota dolce e solo in seguito lievemente acidula.

– Asiago stagionato: è prodotto con latte parzialmente scremato ed è conosciuto come Asiago DOP. Ha una stagionatura che varia dai 3 agli oltre 15 mesi. Ha una forma compatta dal colore paglierino, caratterizzato da un’occhiatura di piccola o media grandezza.
Dal gusto più deciso, diventa più intenso con l’avanzare della stagionatura. Stagionatura che in base al periodo, fa variare il nome al formaggio.

Ad esempio, quando questa varia dai 3 agli 8 mesi viene chiamato Asiago Mezzano.
Un Asiago stagionato dai 10 ai 15 mesi prende il nome di Asiago d’Allevo Vecchio.
Mentre per la stagionatura fino a 24 mesi il formaggio è noto come Stravecchio, come l’Asiago DOP stagionato 24 mesi. In questo caso la pasta del formaggio è molto compatta e dura, ideale per essere grattugiata.

In qualunque modo decidiate di gustarlo, il formaggio Asiago DOP rimane unico nel suo genere e inconfondibile per via del suo sapore autentico e genuino, grazie alla tradizione casearia veneta di cui il Consorzio tutela gelosamente il prodotto.

Ricetta dei tortelli ripieni di Asiago Dop e cipolla caramellata, con salsa all’Asiago e friariello campano in tre consistenze

tortelli ripieni di Asiago Dop e cipolla caramellata, con salsa all'Asiago e friariello campano in tre consistenze

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per la pasta
– 300 gr farina tipo 0
– 3 uova

Per il ripieno
– 150 gr asiago dop stagionato grattugiato
– 3 cipolle rosse di Tropea
– 70 gr zucchero di canna
– 70 gr zucchero semolato
– 1 cucchiaino di succo di limone
– 50 ml vino bianco
– 50 ml acqua a t.a.

Per la salsa bianca
– 150 ml panna liquida fresca
– 200 gr asiago dop stagionato
– pepe q.b.

Per la salsa verde
– 1/2 fascio di friarielli campani
– olio d’oliva q.b.
– sale q.b.

Per il perlage
– 100 ml acqua di cottura dei friarielli
– 1 cucchiaino di agar
– 250 ml olio di semi

Per i friarielli croccanti
– 1 fascio di friarielli
– 1 spicchio d’aglio
– sale ed olio d’oliva q.b.

Iniziate preparando l’impasto dei tortelli.
Sgusciate le uova ed unitele alla farina mescolando generosamente fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Avvolgetelo nella carta pellicola e ponetelo in frigo per 45 minuti.

Pulite i friarielli.
Utilizzate i gambi di scarto (perché in cucina non si butta via niente!) per farne un brodo: versateli in una casseruola alta, copriteli con acqua fredda e lasciate che raggiungano il bollore su fuoco vivace, dopodiché continuate la cottura su fiamma media per almeno altri trenta minuti. Questa sorta di brodino vi servirà sia per cuocere i tortelli, sia per realizzare il perlage.

Per quest’ultimo, prelevate 150ml di brodo e versatelo in un pentolino su fiamma media. Appena inizia a sobbollire, aggiungete l’agar (è un’addensante di origine vegetale) e continuate la cottura per altri cinque minuti circa, rimestando con un cucchiaio.
Versate l’olio di semi (lasciato in frigo per un paio d’ore) in un recipiente stretto ed alto, e con una siringa sprovvista di ago raccogliete il liquido dal pentolino, quindi fatelo cadere goccia a goccia nell’olio freddo.
Il brodo con l’addensante, a contatto con l’olio, si tramuterà in sferette +/- simili al comune caviale.
Ripetete l’operazione fino ad esaurimento del liquido.
Munitevi di un colino a maglie strette, posizionatelo su una ciotola, e procedete al filtraggio delle sfere. L’olio cadrà nella ciotola sottostante, mentre le sfere che resteranno nel colino passatele delicatamente e velocemente sotto l’acqua corrente per rimuovere la parte oleosa in eccesso; quindi versatele in una ciotolina e tenetele da parte.

Dedicatevi ora alle cipolle caramellate.
Pulite ed affettate sottilmente le cipolle, quindi versatele in una padella antiaderente, unite i restanti ingredienti, portate prima a bollore sul fiamma vivace, poi continuate la cottura su fiamma dolce, rigirando spesso. Appena saranno diventate morbide ed avranno assunto un colore ambrato, potete toglierle dal fuoco.

Realizzate il ripieno.
In una ciotola versate le cipolle caramellate, unite il formaggio asiago grattugiato, mescolate bene con un cucchiaio, ed il ripieno dei tortelli è pronto.


Realizzate la salsa verde.
Portate a bollore una pentola d’acqua dai bordi alti e tuffateci all’interno i friarielli, quantità pari a mezzo fascio. Con l’aiuto di un mestolo forato immergeteli a fondo per pochi secondi, quindi sollevateli e versateli subito in una ciotola con acqua fredda e ghiaccio. Questo procedimento (sbianchitura) vi consentirà di ottenere una salsa verde brillante.
Scolate i friarielli dall’acqua, versateli in un recipiente stretto ed alto, aggiungete un pizzico di sale, olio d’oliva a filo q.b. e frullate con un minipimer fin quando non avrete ottenuto una salsa liscia. Prima di servirla nel piatto potrete scaldarla a bagnomaria, ciò vi permetterà di servire la salsa calda mantenendo intatta la brillantezza del colore.

Realizzate i tortelli.
Prendete l’impasto dal frigo e stendetelo con l’ausilio di un mattarello o una sfogliatrice.
Portatelo ad uno spessore medio-sottile (da 0 a 9 mi sono fermata a 7) quindi coppate la sfoglia con uno stampo circolare, posizionate un cucchiaino di farcia al centro, sovrapponete i due lembi di pasta laterale e realizzate quindi i vostri tortelli.

Realizzate la salsa di asiago.
Portate la panna ad un punto dal bollore, calate l’asiago tagliato a tocchetti e fatelo sciogliere su fiamma dolce, rimestando spesso. Aggiungete un pizzico di pepe, quindi versatela in un mixer dove gli darete una breve frullata. Filtrate con un colino a maglie strette se necessario, e tenete in caldo.

Spadellate i friarielli.
In una padella abbastanza larga fate imbiondire uno spicchio d’aglio con un filo d’olio d’oliva, quindi sollevate l’aglio e calate i friarielli (crudi, senza cottura precedente alcuna). Fateli appassire leggermente prima con coperchio giusto il tempo necessario, poi sollevatelo, aggiustate di sale e togliete dal fuoco.

Cuocete la pasta.
Portate a bollore il brodo ottenuto con i gambi dei friarielli.
Togliete i gambi dalla pentola, aggiungete un pizzico di sale e calate i tortelli.
Lasciateli cuocere per circa tre minuti, quindi sollevateli e versateli nella padella dove avete spadellato i friarielli. Saltateli pochi secondi, poi andate a comporre il piatto.

Impiattate.
Se avete voglia di seguire il mio impiattamento, predisponete la salsa sul lato del piatto, a mo’ di luna. Intervallate un cucchiaio si, ed uno no. Posizionate un tortello su ogni cucchiaiata di salsa.
Posizionate i friarielli croccanti (avvolgendoli su se stessi) negli spazi vuoti tra un tortello e l’altro, quindi aggiungete qualche goccia di salsa verde nelle giunture, il perlage sui tortelli, ed il piatto è pronto per essere servito.

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