" La cucina è un' opportunità, non un limite."

Polpo alla piastra con topinambur e patate novelle

Il polpo alla piastra non manca mai sulla nostra tavola: accompagnato da un crema di verdure, verdure scottate o da una semplice insalata, il polpo è un valido alimento su cui basiamo la nostra alimentazione.
Il polpo è una fonte importante di vitamine e sali minerali, la bassa percentuale di grassi lo rende ideale in una dieta ipocalorica. Fornisce invece meno proteine rispetto ad altri pesci.
Il fosforo e il calcio sono importanti per la salute delle ossa e dei denti; il potassio aiuta a mantenere la pressione nella norma e può ridurre il rischio di calcoli renali ricorrenti e la perdita di tessuto osseo durante l’invecchiamento. Il selenio è fondamentale per l’organismo e permette il buon funzionamento degli antiossidanti cellulari.
La vitamina A aiuta la salute della vista, lo sviluppo delle ossa e la crescita dei denti. La B12 è essenziale nella produzione dei globuli rossi e nella formazione del midollo osseo. La vitamina C infine ha proprietà antiossidanti e potenzia le difese immunitarie.
È bene consumare il polpo dopo averlo cotto: la cottura infatti annienta eventuali sostanze tossiche, come per esempio Anisakis, un parassita presente anche nel Mar Mediterraneo. È importante sapere che una normativa europea (Regolamento CE 853/2004, sulla «Vendita e somministrazione di preparazioni gastronomiche contenenti prodotti della pesca destinati ad essere consumati crudi o praticamente crudi») obbliga chi vende o somministra pesce fresco a congelarlo a – 20 gradi per almeno 24 ore. Pertanto, prima di consumarlo crudo, è bene informarsi se sia stato effettuato il congelamento preventivo. A casa invece, è bene congelare il polpo per almeno 96 ore a -18°C in un congelatore a tre o più stelle, prima di consumarlo crudo.

Dopo un breve riepilogo circa le sue proprietà, oggi ve lo presento accompagnato da una crema di topinambur per il quale mio figlio stravede, e delle democratiche patate novelle.
Siete pronti per cucinare?
Andiamo!

RICETTA PER 3 PERSONE:
– 1 polpo (circa 1,2kg)
– 1 carota
– 1 costa di sedano
– 2 scalogni
– 1 anice stellato
– 800gr di topinambur
– 15 patate novelle
– 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
– olio d’oliva e sale q.b.
– 1 spicchio d’aglio
– 1 rametto di rosmarino

Portate a bollore un pentolone d’acqua con il sedano, la carota, l’anice stellato ed uno scalogno. Appena inizierà a sobbollire, calate il polpo precedentemente pulito (io riservo quest’operazione al pescivendolo!), immergendolo piano piano, lentamente, affinché i tentacoli assumano il caratteristico ricciolo. Quindi lasciatelo cuocere con coperchio per 50′. Dopodichè spegnete il fuoco e lasciate in immersione il polpo affinché possa raffreddarsi ma soprattutto mantenere la morbidezza. Occorreranno almeno un paio d’ore.

Pelate il topinambur, e tagliatelo a dadini.
Tritate il secondo scalogno, versatelo in una padella con un filo d’olio d’oliva e fatelo rosolare. A questo punto calate le patate novelle ed il rametto di rosmarino, e fatele cuocere con una tazzina d’acqua, rigirandole di tanto in tanto.

In un’altra padella fate scaldare l’olio e fate imbiondire lo spicchio d’aglio, quindi calate il topinambur e fatelo insaporire un minuto. Sollevate l’aglio, coprite con 250ml di acqua, mettete il coperchio e lasciate cuocere. Due minuti prima di toglierlo dal fuoco, quando l’acqua si sarà assorbita, ed il tubero si sarà ammorbidito, aggiustate di sale. Successivamente non vi resta che frullarlo (se dovesse essere necessario, aggiungete a filo l’olio d’oliva fin quando non otterrete una crema omogenea, senza grumi).

A questo punto poggiate il polpo sul tagliere, tagliatelo e ripassatelo sulla piastra pochi istanti. Servitelo con la crema di topinambur alla base, le patate novelle e qualche goccia di riduzione dell’acqua di polpo.
Per ottenerla vi basterà far ridurre un paio di mestoli di acqua di cottura del polpo con un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Utilizzate una fiamma vivace e lasciate andare fin quando non si sarà addensato il tutto.

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