" La cucina è un' opportunità, non un limite."

Seppia arrostita, su crema di zucca e fiore croccante


Prima di presentarvi il mio piatto a base di seppia arrostita, su crema di zucca e fiore croccante, scopriamo qualche informazione utile su questa eccezionale materia prima quale la seppia, appunto.
“La seppia è un mollusco cefalopode dal corpo allungato, appiattito, largo e munito di due pinne laterali. Possiede 10 tentacoli, 8 dei quali corti e forniti di 5 o 6 file di ventose. Nel mantello si trova il tipico osso di seppia o seppione. Questo si presenta inizialmente sottile per poi ispessirsi, che prosegue con una parte incavata al termine della quale vi è una piccola prominenza detta mucrone. All’interno delle minutissime camere d’aria delimitate da dei sedimenti rendono l’osso leggero e dotato di galleggiabilità. La colorazione varia in relazione all’ ambiente, agli stati d’animo e all’età. Non è raro trovare seppie bianche striate di nero (nel periodo riproduttivo) o nere. Prediligono fondali a lenta ascensione batimetrica e sabbiosi come l’alto e il medio Adriatico o il Golfo di Catania e di Manfredonia. Vengono deposte su oggetti galleggianti come rami, alghe, oppure boe di segnalazione ecc. I maschi precedono le femmine nelle zone di nursery e poi le seguiranno ovunque, anche intrappolate nei retini da pesca. La maturità sessuale è raggiunta attorno agli 80 mm di lunghezza. Risentono molto, durante la stagione riproduttiva, della temperatura dell’acqua, se scende al di sotto dei 7 °C possono verificarsi delle morie importanti come quella osservata nel 1934 dal Vatova. La vita media di una seppia è di 3 – 4 anni. Un tempo si trovavano spiaggiate le seppie delfinate, così chiamate perché decapitate dai delfini, ma ora il fenomeno non è più osservabile.
La pesca viene praticata da aprile con tremaglio, nasse e reti a strascico. Nel Golfo di Manfredonia si usano le vorle o vaste, costituite da lentisco (Pistacia lentiscus) il cui odore funge da esca per le seppie. Nelle nasse in Adriatico si usava l’alloro. Il tramaglio è poco selettivo è permette la cattura anche di esemplari immaturi.
A volte si vedono sui banchi del pesce delle seppie completamente nere. Si tratta di esemplari traumatizzati e conseguente rottura della sacca del nero. Questo dipende dal tipo di pesca, lo strascico è il metodo più traumatico, il meno traumatico è quello delle “sfogliare” che non toccano quasi per nulla le seppie adagiate sul fondo. Esemplari con la porzione cefalica consumata e l’interno pieno o sporco di sabbia provengono dalla raccolta di esemplari spiaggiati a causa dell’abbassamento della temperatura, avvenuta durante la stagione riproduttiva, quando le seppie si spostano sotto costa. Le seppie vendute spellate sono stratagemmi per evitare che possano essere notati traumi dovuti al rotolamento a causa del moto ondoso. L’alterazione del colore delle carni (bianco-rosa) indica perdita di freschezza del prodotto o il decongelamento.” [Fonte]

Dopo alcune nozioni conoscitive a riguardo, eccovi un piatto veloce ma non banale, da portare in tavola: seppia arrostita, su crema di zucca e fiore croccante.

Seppia arrostita, su crema di zucca e fiore croccante

RICETTA PER 2 PERSONE:
– 1 seppia
– 250 gr netti di zucca
– 2 fiori di zucca
– sale, olio d’oliva q.b.
– 1 spicchio d’aglio
– 1 rametto di rosmarino

Una volta pulita la seppia, dividetela in due parti, ed incidete la superficie con un coltello ben affilato (fate attenzione a non farvi male!).

Private la zucca dalla buccia, tagliatela a dadini e cuocetela in padella con uno spicchio d’aglio, un rametto di rosmarino, un filo d’olio e coprite con un bicchiere d’acqua. Portate a cottura la zucca, eliminate l’aglio ed il rosmarino, salate e frullate.

Mettete una padella su fiamma alta, appena sarà rovente, calate i due filetti di seppia e fateli arrostire ambo i lati (parte incisa e parte non incisa). Dovrà avere una cottura veloce, 5 minuti massimo.

Pulite il fiore di zucca e friggetelo immergendolo nell’olio di semi.

Non vi resta che impiattare: posizionate la crema d zucca sul fondo, avvolgete la seppia a mo’ di involtino e poggiatela sopra, irroratela con un goccio di olio d’oliva e posizionate accanto il fiore fritto.

N.B. per ottenere una frittura asciutta e croccante, dovrete cuocere in abbondate olio. Maggiore sarà l’olio, migliore sarà il risultato.

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