" La cucina è un' opportunità, non un limite."

Finger di seppia alla rapa rossa, con chips di riso, yogurt e profumo di pompelmo

Cosi come per le alici, anche per le rape rosse non nutrivo profonda stima.
Sovente le vedevo al banco frutta al supermercato, e nei periodi di stagione le trovavo in lista anche nei prodotti dell’orto, ma non hanno mai suscitato in me interesse.
Questo fino a quando in accademia non abbiamo realizzato una ricetta a base di rapa rossa bollita, appunto. Da quel momento è nato un nuovo amore su come cucinare una rapa rossa.
Lo studio di quest’alimento ha suscitato in me curiosità. Mi ha spinta a giocare ad abbinarla ovunque credessi fosse possibile, ed ecco che l’ho usata per la pasta secca, per la pasta fresca, per la pizza, per gli impasti, per le salse, piuttosto che come piatto principale. Insomma, mi ha stuzzicato la fantasia!
Di seguito vi mostro un piatto realizzato da me al fianco del mio Chef, il quale l’ha dedicato a tutte le donne, ed a mia volta lo dedico a tutte le donne che leggeranno questa ricetta.

RICETTA SEPPIA ALLA RAPA ROSSA PER 4 PERSONE

– 100gr di riso
– 50gr concentrato di pomodoro
– 2 seppie
– 1 rapa rossa
– 50ml yogurt bianco
– 5 pompelmi
– cerfoglio q.b.
– 1 cucchiaio di semi di sesamo
– olio d’oliva q.b.

Finger di seppia alla rapa rossa, con chips di riso, yogurt e profumo di pompelmo

Partite dalla cottura del riso: lessatelo in abbondante acqua, fino a stracuocerlo (si, esattamente: l’amido che rilascerà sarà fondamentale per la riuscita della chips). Quindi versatelo in un mixer assieme al concentrato di pomodoro, e frullate il tutto.
Spalmate in maniera omogenea il composto su una placca con carta da forno, e lasciate essiccare in forno a 60° fino a completa disidratazione (almeno due ore).
Quando sarà del tutto disidratato, togliete la placca dal forno e lasciate freddare, quindi andate a “tagliarlo” con le mani, ricavando pezzi irregolari.
A questo punto è pronto per l’utilizzo ma, se volete, potete anche friggere le chips in olio di semi a 170°.

Centrifugate la rapa rossa (in assenza di una centrifuga, frullate la rapa con un bicchiere d’acqua, quindi filtrate il tutto con un colino a maglia sottile), e passate a pulire la seppia. Io mi affido al mio pescivendolo di fiducia per questa operazione. Di lui avevo già accennato nella gustosissima ricetta del Baccalà, ceci e funghi porcini.
Una volta ricavata la tasca pulita, apritela ed affettatela per lo spessore in due parti; se risulterà ancora spessa, assottigliate ulteriormente ogni metà, fino a ricavarne dei “fazzoletti”.
A questo punto prendete un sacchetto per la cottura sottovuoto, versateci le seppie e la centrifuga di rapa rossa (non tutta però!, sarà sufficiente qualche cucchiaiata), e cuocete sottovuoto per 10′ a 55° (qualora non doveste avere la macchina per la cottura sottovuoto, niente paura: sigillate la seppia nel sacchetto di cui sopra, portate a bollore una pentola d’acqua, una volta raggiunto il bollore toglietela dal fuoco, quindi calate il vostro sacchetto, e lasciatelo in ammollo per circa 20′).

Grattugiate 3 pompelmi, versate lo yogurt bianco in una ciotola, aggiungete la scorza ricavata dagli agrumi, qualche cucchiaio di centrifuga di rapa, e mescolate il tutto fino ad ottenere una salsina omogenea.

In un pentolino versate 4 dita di olio d’oliva, pelate l’ultimo pompelmo (facendo attenzione a tagliare solo la buccia), ed immergete le scorze nel pentolino, assieme a qualche foglia di cerfoglio. Con l’aiuto di un termometro da cucina, portate l’olio a 80°, quindi mettete da parte e lasciate raffreddare.

Non vi resta che togliere la seppia dal sacchetto, scolandola del liquido in eccesso, ed impiattarla con le chips di riso, la salsina allo yogurt, i semi di sesamo e qualche goccia di olio aromatizzato.

Finger di seppia alla rapa rossa, con chips di riso, yogurt e profumo di pompelmo

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