" La cucina è un' opportunità, non un limite."

Pasta fagioli e cozze a modo mio: bottoni di barbabietola ripieni, con maionese di cozze.

pasta fagioli e cozze a modo mio

Quando decisi di chiamare il mio blog “Cucina Casalinga di Jay”, ero fortemente intenzionata a dimostrare che anche nella cucina di casa propria si possono realizzare ricette differentemente da come siamo abituati a pensarli nel loro stereotipo di piatto.
Ecco, questo piatto rappresenta a pieno il mio intento!
Partenopea per antonomasia, la ricetta della pasta, fagioli e cozze si presenta nell’immaginario collettivo mentre “pappulea” in una pentola di coccio, col formato di pasta rigorosamente misto.
Io, invece, ho voluto stravolgerlo, e renderlo a mia immagine e somiglianza: semplice, ma allo stesso tempo distintivo; ho voluto creare uno sposalizio tra tradizione ed innovazione.
Ed ecco che da due ingredienti poveri, come il fagiolo e la cozza, nasce un piatto nobile al gusto e alla vista.
Dunque, nella mia variante potete trovare un raviolo di pasta fresca a sostituzione della pasta mista secca (di abituale uso in Campania); ho aggiunto il colore della barbabietola per caratterizzarlo, appunto; ho inserito il fagiolo all’interno del raviolo, ed ho creato una salsa a base di maionese di cozze per condire il tutto.
Bando a ciance, vi lascio alla ricetta!

Per 45 bottoni:
– 400gr semola rimacinata di grano duro
– 2 barbabietole precotte (circa 240gr)
– 150ml di acqua

Per il piatto:
– 700 gr di cozze fresche
– 250 gr di fagioli cannellini già cotti
– 1 cucchiaio di ricotta
– 1 gambo di sedano
– 1 carota non troppo grande
– 1 scalogno
– 1 spicchio d’aglio
– 1 tazzina di vino bianco
– sale, olio d’oliva, peperoncino q.b.

Frullate le barbabietole con l’acqua: una deve risultare una purea liscissima, l’altra un pochino più grossolana perchè mi piace che si intraveda la barbabietola anche nella struttura dell’impasto.
Versate la farina sulla spianatoia, fate un buco al centro (dicasi fontana), versate il composto frullato di cui sopra, ed impastate.
Una volta formato il panetto, lasciatelo riposare venti minuti avvolto nella pellicola.

Pulire le cozze dalle impurità.
In una casseruola larga e bassa versate due cucchiai d’olio, lo spicchio d’aglio ed una punta di peperoncino (ma non è necessaria), quindi calate le cozze e fatele sfrigolare pochi secondi. Sfumate con un goccio di vino bianco e chiudete il tegame col coperchio affinchè le cozze possano aprirsi in maniera omogenea.
Quando tutte le cozze saranno aperte, sgusciatele, e ponetele in una ciotola, dopodichè aggiungete il sughetto che hanno rilasciato durante la cottura, filtrandolo con un colino a maglie strette. In questo modo siete sicuri di avere un sugo privo di impurità.*
Riversate il tutto nella casseruola.

Preparate la farcia che andrà a costituire il ripieno dei vostri ravioli.
In una padella antiaderente versate un filo d’olio d’oliva, ed aggiungete il trito di sedano, carota e scalogno. Fate sfrigolare, quindi calate i fagioli cannellini già cotti (potete usare quelli in barattolo, oppure metterli a bagno la sera prima, lasciarli tutta la notte in ammollo, e cuocerli l’indomani mattina semplicemente andando a sciacquarli e mettendo acqua fredda pulita).
Lasciate insaporire 7/8 minuti, quindi aggiustate di sale e spegnete la fiamma. Una volta freddati** saranno pronti per essere frullati, insieme alla ricotta, con l’ausilio di un frullatore classico o ad immersione.

Prendete la pasta fatta precedentemente e stendetela con mattarello o sfogliatrice (dipende dalle vostre abitudini).
Una volta ottenuta una sfoglia sottile, con l’ausilio di una sac-a-poche (o di un cucchiaino) andate a posizionare la crema di fagioli, intervallandola con uno spazio sufficiente a garantire la chiusura dei ravioli.

Posizionate il secondo strato di sfoglia, coprendo la farcia. Fate attenzione a far uscire bene l’aria sigillando con le dita verso l’esterno. Quindi tagliateli con la rotellina per la pasta fresca, oppure con le forme per coppare i ravioli a voi più congeniali. Io gli ho dato la classica forma “a bottone”.

Mettete sul fuoco la pentola con l’acqua, e intanto che raggiunge l’ebollizione preparate la maionese di cozze con la quale andrete a condire la pasta.
Munitevi di minipimer e versate nel boccale metà del sugo delle cozze e metà dei mitili stessi, quindi frullate aggiungendo olio d’oliva q.b. a filo. Frullate per almeno 5 minuti e con abbondante olio, che servirà a far incorporare aria alla vostra salsa donandole corposità.

Quando l’acqua di cottura ha raggiunto l’ebollizione, salatela e tuffate i ravioli. Appena saliranno a galla, alzateli con l’ausilio di una schiumarola e versateli nella casseruola dove avete lasciato il sugo delle cozze. Spadellate per circa un minuto, quindi andate ad impiattare.
Posizionate i vostri ravioli nel piatto con qualche cucchiaiata di maionese di cozze ed i fagioli che avete tenuto al caldo.

NOTE
* per facilitarvi le cose, potete realizzare quest’operazione anche con diversi giorni di anticipo. Una volta sgusciate le cozze e filtrata la loro acqua, vi basterà riporle in un contenitore adatto al congelamento e conservarle in freezer . All’occorrenza, tiratele dal freezer senza scongelarle in anticipo, e tuffate il blocco direttamente in padella con un goccino d’olio.

** lasciatevene una parte in disparte, in padella. Vi serviranno per guarnire il piatto.

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